Saftiga majskorn steks med lök och chili och får friskhet från lime och koriander. Queso fresco och en sked majonnäs gör det här mexikanska tillbehöret krämigt och smakrikt.
Esquites är majskorn som tillagas och serveras lösa från kolven. I olika mexikanska varianter kokas eller steks de, och tillbehören varierar beroende på plats och smak. I den här versionen steks majsen kort med lök och chili, så att kornen förblir saftiga och får lite rostad yta här och där. Lime och koriander bidrar sedan med friskhet, medan queso fresco ger en mild, salt motvikt. Lite majonnäs binder ihop smakerna utan att dölja majsen.
Färsk majs finns framför allt att få tag på i Sverige under sommaren och den tidiga hösten. Välj kolvar med fasta, fylliga korn och skär loss dem från kolven med en vass kniv. Ställ kolven upprätt i en rymlig skål, så minskar risken att kornen far iväg. Utanför säsongen kan fryst majs vara ett bra alternativ: låt den tina och torka bort överflödig vätska innan du steker den. Då får majsen färg i stället för att börja ångas direkt.
En rymlig stekpanna är viktigare än hög värme. Stek först löken och chilin tills de mjuknar, tillsätt sedan majsen och ge kornen utrymme att komma i kontakt med pannan. Rör inte hela tiden; då får de en lätt rostad smak på vissa ställen. En liten skvätt vatten hjälper sedan kornen att bli genomlagade och saftiga. Smaka på chilin innan du använder den: serrano kan vara rejält stark. Ta bort kärnorna för en mildare smak, eller använd en mindre mängd.
Queso fresco är en färsk, mild ost som smulas över den varma majsen. Om den är svår att få tag på fungerar en annan mild, smulig vit ost; fetaost går också bra, men är oftast saltare, så var försiktig med extra salt. Majonnäs förekommer i många varianter och ger ett krämigt lager. Använd helst inte för mycket: lime ska hålla rätten pigg och frisk. Den som inte vill ha majonnäs kan hoppa över den eller byta ut den mot en sked mexikansk crema.
Servera esquites varma som tillbehör till grillade grönsaker, fisk eller kyckling, eller ställ fram dem tillsammans med andra rätter att dela på. Kombinationen blir bäst när osten tillsätts precis före servering, så att den behåller sin smuliga konsistens. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och användas inom två dagar; värm dem försiktigt i en panna och tillsätt eventuellt lite mer lime efteråt. De färska örterna och osten smakar bäst när de tillsätts precis före servering.
Skär loss majskornen från kolvarna. Ställ varje kolv upprätt i en rymlig skål medan du skär, så att kornen fångas upp.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek löken och serranochilin i 3 minuter, tills löken har mjuknat.
Tillsätt majsen och saltet. Stek i 5–7 minuter och rör om då och då, tills kornen fått lite färg på sina ställen.
Häll i vattnet, täck pannan med lock och låt majsen tillagas i 2 minuter. Ta pannan från värmen.
Rör ner majonnäsen och limesaften i den varma majsen. Vänd ner koriandern och smaka av med mer salt eller lime om det behövs.
Fördela i ett serveringsfat eller skålar och smula queso fresco över. Servera varmt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.