Luftiga riskorn med djup tomatsmak och en lätt rostad ton: arroz rojo passar fint som tillbehör till bönor, kyckling eller enchiladas.
Arroz rojo betyder bokstavligen rött ris. Det är en välkänd mexikansk risrätt, men de exakta ingredienserna varierar mellan hushåll och regioner. Grunden är enkel: riset steks i olja och får sedan sjuda klart med tomat, lök, vitlök och buljong. Ibland tillsätter man också grönsaker som ärtor eller morot; här är riset huvudsaken, så att tomatsmaken och de separata kornen får komma fram ordentligt.
Färgen kommer från mogna tomater som mixas till en slät sås med lök och vitlök. Tomater är som bäst på sommaren, men den här rätten kan lagas året om. Välj mogna kvisttomater när det inte är säsong, eller använd konserverade tomater: ta då cirka 200 gram skalade tomater och låt eventuellt en del av vätskan rinna av om de är väldigt vattniga. En mogen tomat ger en mild sötma och lätt friskhet; buljongen står för den mustiga grunden.
Att steka riset är mer än ett smaksteg. När kornen får bli lätt gyllene i olja torkar och stelnar utsidorna innan vätskan tillsätts. Det hjälper dem att hålla formen under tillagningen. Rör om regelbundet och stek på medelhög värme; gyllengult är lagom, men mörkbrunt ger snabbt en bitter smak. Skölj riset innan tillagningen för att få bort överflödig stärkelse, men låt det sedan rinna av och torka ordentligt så att det steks i pannan i stället för att ångas.
Använd långkornigt vitt ris för det mest förutsägbara resultatet. Fullkornsris kräver mer vätska och längre tillagningstid och är därför inte ett direkt utbyte rakt av. Tomatpurén och buljongen bildar tillsammans kokvätskan: håll locket på under tillagningen och lyft det inte för att titta. När riset har vilat kan du försiktigt fluffa upp det med en gaffel. Om det fortfarande syns vätska låter du pannan stå på låg värme några minuter till.
Servera riset till bönor, stekt eller bräserad kyckling eller enchiladas; det suger upp såser fint utan att bli tungt i sig. Kyl resterna snabbt och ställ in dem övertäckta i kylen inom två timmar. Förvara dem i högst två dagar och värm upp dem ordentligt en gång, med en liten skvätt vatten och lock så att riset inte torkar ut.
Skölj riset i en sil under kallt vatten tills vattnet till största delen är klart. Låt rinna av ordentligt och bred ut riset på en ren kökshandduk; torka så torrt som möjligt.
Mixa tomaterna med löken, vitlöken och 150 ml av buljongen till en slät puré. Rör ner saltet i den återstående buljongen.
Hetta upp oljan i en medelstor kastrull med tättslutande lock på medelhög värme. Tillsätt riset och stek i 6–8 minuter. Rör om regelbundet tills kornen är lätt gyllene.
Häll försiktigt tomatpurén i kastrullen med riset. Stek i 2 minuter under omrörning, tills blandningen tjocknar något och den råa tomatdoften har försvunnit.
Tillsätt resten av buljongen och rör om ordentligt en gång. Koka upp, sänk värmen så lågt det går och sätt på locket. Låt sjuda i 15–18 minuter utan att lyfta på locket.
Ta kastrullen från värmen och låt riset vila med locket på i 10 minuter. Fluffa försiktigt upp kornen med en gaffel och servera.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.