Mjukstekt aubergine får i denna napolitanska antipasto en kort, smakrik sås av tomat, vitlök och basilika. Servera rätten ljummen eller rumstempererad, med bröd att suga upp såsen med.
Melanzane a funghetto är ett napolitanskt sätt att tillaga aubergine i små tärningar, som steks och sedan snabbt blandas med tomat, vitlök och basilika. Namnet syftar på hur auberginen tillagas; rätten innehåller inga svampar. Kombinationen är enkel, men ordningsföljden spelar roll: först får auberginen färg i pannan, sedan suger den åt sig lite tomatsås utan att falla sönder.
Aubergine finns framför allt i överflöd på sommaren och tidig höst. Välj exemplar som känns fasta och har ett slätt, blankt skal. Skär dem i ungefär två centimeter stora tärningar; jämnstora bitar tillagas jämnare. Moderna auberginer behöver oftast inte saltas i förväg för att få bort beska. Torka däremot av fuktiga snittytor, så stänker oljan mindre och tärningarna steks bättre.
Stek i omgångar i en rymlig stekpanna. Om pannan är för full släpper auberginen vätska och blir mer kokt än brynt. Använd tillräckligt med olja för att steka tärningarna runtom och tillsätt vid behov en skvätt mellan omgångarna. Auberginen suger åt sig olja; det hör till tillagningen. Låt sedan de stekta tärningarna rinna av en kort stund, men tryck inte till dem. En saftig insida och brynta kanter ger rätten dess kontrast.
Mogna färska tomater passar bra när de är i säsong. Utanför säsongen kan du använda skalade konserverade tomater: låt dem rinna av och skär dem i små bitar, så att såsen inte blir för vattnig. Fräs vitlöken försiktigt i lite olivolja och ta upp den ur pannan innan den mörknar; bränd vitlök gör tomaten besk. Låt tomaten koka ihop en kort stund och vänd ner auberginen först mot slutet. Tillsätt basilikan sist, så att bladen håller sig fräscha.
Det här är något annat än siciliansk caponata, där ingredienser som stjälkselleri och vinäger vanligtvis ger en tydlig sötsyrlig smak. Melanzane a funghetto har en mer direkt smak: mjuk aubergine, mild tomat och väldoftande basilika. Servera som antipasto med knaprigt bröd eller tillsammans med grillad fisk eller kött. Rätten går också bra att laga i förväg: låt den svalna, ställ den övertäckt i kylskåpet och servera inom två dagar. Låt den bli rumstempererad före servering; då kommer smaken av basilika och tomat fram bättre.
Skär auberginerna i ungefär 2 cm stora tärningar. Torka dem torra med hushållspapper.
Hetta upp de 150 ml olivolja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek auberginen i 2 eller 3 omgångar, så att pannan inte blir för full. Vänd runt regelbundet och stek varje omgång i ungefär 6–8 minuter, tills tärningarna är mjuka och gyllenbruna runtom. Tillsätt lite olja vid behov. Ta upp tärningarna ur pannan och låt dem rinna av på hushållspapper.
Häll ut oljan ur pannan och torka den ren. Hetta upp de 2 matskedarna olivolja på låg värme. Tillsätt den lätt krossade vitlöken och stek i 1–2 minuter, tills den doftar men inte får färg.
Tillsätt tomaterna och saltet. Låt sjuda försiktigt i 6–8 minuter, tills tomaterna har sjunkit ihop och såsen inte längre är vattnig. Ta upp vitlöken och smaka av med svartpeppar.
Vänd ner den stekta auberginen i tomaten och värm i 2 minuter, så att tärningarna suger åt sig lite sås men håller formen. Ta pannan från värmen och riv basilikabladen över. Smaka av och tillsätt mer salt vid behov.
Låt rätten svalna till ljummen eller rumstemperatur. Servera med brödet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.