Den här iranska yoghurtdippen kombinerar sval, tjock yoghurt med knaprig gurka, mynta och dill. Valnötter ger tuggmotstånd och russin bidrar med en liten söt ton. Servera som förrätt med tunnbröd och råa grönsaker.
Mast-o-khiar är en iransk dip med yoghurt och gurka som bas. Namnet syftar på de två huvudingredienserna; övriga tillsatser varierar från recept till recept och från bord till bord. Här ger mynta och dill en frisk, örtig arom, medan valnötter och russin kompletterar yoghurtens milda syrlighet med tuggmotstånd respektive en lätt söt ton. Resultatet är fylligare än en tunn yoghurtsås, men ändå tillräckligt lätt för att serveras som förrätt.
Yoghurtens tjocklek är avgörande. Använd naturell yoghurt med hög fetthalt och låt den rinna av i en finmaskig sil klädd med en ren kökshandduk, över en skål i kylskåpet. Grekisk yoghurt är redan tjock och behöver oftast inte stå länge; vanlig yoghurt släpper ifrån sig mer vätska och kan behöva rinna av längre. En tjockare bas håller gurkan bättre på plats och förhindrar att vätska snabbt samlas i botten av skålen efter att ingredienserna blandats. Spara den avrunna vätskan separat; den behövs inte till den här dippen.
Gurka innehåller mycket vatten, så skär den i små bitar och låt dem rinna av i en sil med lite salt. Torka sedan bitarna torra innan du blandar ner dem i yoghurten. Då blir dippen lätt att skopa upp, och örterna och yoghurten får behålla sin smak. Du behöver inte skala gurkan om skalet är tunt och oskadat; om det är tjockt eller beskt är det bättre att skala den. Både mynta och dill är viktiga här: mynta ger en sval känsla och dill en mildare, grön örtighet. Finhacka dem, men mosa dem inte till en puré.
Valnötter och russin passar fint ihop, men du kan anpassa mängden efter smak. Mjuka russin kan användas direkt; hårdare russin blir mildare om du blötlägger dem en kort stund i varmt vatten och torkar dem väl. Har du inga valnötter hemma? Grovhackad mandel ger också krispighet, även om smaken då blir mer subtil. Uteslut nötterna om du föredrar en slätare dip, men lägg inte till extra örter som tar över den friska grundsmaken.
Servera dippen kall eller rumstempererad, med varmt tunnbröd, gurka, rädisor och paprikastavar att skopa upp den med. Gör den helst strax före servering, eller förvara den övertäckt i kylskåpet och rör försiktigt om före servering. Eftersom yoghurten får rinna av och gurkan är färsk är konsistensen som bäst samma dag. Ställ tillbaka resterna i kylskåpet så snart som möjligt och använd dem inom två dagar.
Klä en finmaskig sil med en ren kökshandduk och ställ den över en skål. Lägg yoghurten i silen och låt den rinna av i 30 minuter i kylskåpet. Använd gärna grekisk yoghurt direkt om den redan är tjock.
Riv eller skär gurkan i små tärningar. Blanda med en nypa salt och låt rinna av i en sil i 15 minuter. Torka sedan gurkan ordentligt med hushållspapper.
Lägg den avrunna yoghurten i en skål. Rör ner gurka, mynta, dill, valnötter, russin och ½ tesked salt. Smaka av med svartpeppar.
Lägg upp dippen i en serveringsskål. Servera med tunnbröd och de råa grönsakerna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.