En luftig maräng med ett tunt, krispigt skal rullas runt vispgrädde och syrligt passionsfruktskött. Krispigt stekt puffat ris ger varje skiva lite extra tuggmotstånd.
Den här marängrullen bygger på kontraster: ett tunt yttre som blir lätt krispigt i ugnen, en mjuk kärna och en krämig fyllning med frisk fruktsyra. Passionsfrukt passar bra här eftersom den fylliga, lätt sötade vispgrädden rundar av den tydliga smaken utan att dölja den. Kärnorna ger också ett diskret crunch. Mogna passionsfrukter finns ofta att köpa året runt; välj frukter med skrynkligt skal om du vill använda dem snart. Ett slätt skal är inte nödvändigtvis ett tecken på att frukten är omogen, men kan betyda att den behöver lite mer tid för att mogna.
För en flexibel maräng är det viktigt att bunke och vispar är helt fria från fett: även lite äggula kan göra det svårare att vispa. Vispa först äggvitorna till ett skum och tillsätt sedan sockret gradvis. Då får marängen tid att få en fast och glansig konsistens. Maizena hjälper insidan att förbli mjuk, medan lite vinäger bidrar till en stabil struktur. Grädda inte botten tills den är torr rakt igenom; en lätt gyllene yta och en mjuk kärna gör den enklare att rulla. När den svalnar kan botten spricka lite. Det är normalt, och fyllningen håller ihop rullen.
Puffat ris är en smidig bas för den krispiga garneringen. När kornen steks hastigt i smör får de en rostad smak och förblir lätta och knapriga. Håll pannan på medelhög värme och rör hela tiden: små puffade korn får snabbt färg. Låt dem svalna helt innan du strör dem över rullen. Gör det precis före servering, eftersom fukten från grädden gör riset mindre krispigt med tiden. Om du inte hittar puffat ris kan du också använda osötade riscrispies; stek dem kort och försiktigt, eftersom de redan är krispiga.
Fyll marängen först när den har svalnat helt, annars blir vispgrädden lös. Använd fast, kallvispad grädde och fördela passionsfrukten i små klickar så att fyllningen inte blir för blöt. Om du vill ha mindre syra kan du hoppa över en del av passionsfruktsköttet; vill du ha ett slätare resultat kan du sila det, men då försvinner kärnorna. Servera rullen i skivor som dessert, gärna med extra passionsfrukt vid sidan av. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar; riset är då inte längre krispigt, så förvara det separat.
Värm ugnen till 160 °C (över- och undervärme). Klä en bakplåt på cirka 30 x 40 cm med bakplåtspapper.
Vispa äggvitorna till ett skum i en ren, fettfri bunke. Tillsätt strösockret en sked i taget och fortsätt vispa tills marängen är tjock och glansig. Gnid lite mellan fingrarna: du ska knappt känna några sockerkorn.
Sikta maizenan över marängen, tillsätt vitvinsvinägern och vänd försiktigt ner båda.
Fördela marängen jämnt över bakplåten. Grädda i 23–25 minuter, tills ytan är lätt gyllene och känns torr, men insidan fortfarande är mjuk.
Lägg ett rent bakplåtspapper på arbetsbänken. Vänd den varma marängbottnen upp och ner på papperet och dra försiktigt loss bakplåtspapperet från undersidan. Låt bottnen svalna helt.
Smält under tiden smöret i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt det puffade riset och saltet och stek under omrörning i 2–3 minuter, tills riset doftar lätt rostat. Bred ut det på en tallrik och låt svalna.
Vispa grädden med florsockret till mjuka, fasta toppar. Halvera passionsfrukterna och gröp ur fruktköttet.
Fördela grädden över den avsvalnade marängbottnen och lämna cirka 2 cm fritt längs kanterna. Skeda över passionsfruktsköttet. Rulla försiktigt ihop bottnen från en kortsida med hjälp av bakplåtspapperet.
Lägg rullen på ett fat med skarven nedåt. Strö över det krispiga riset precis före servering och skär rullen i skivor med en vass kniv.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.