Saftig mangold, salt fetaost och frisk citron under gyllenbrun, frasig filodeg: den här grekiskinspirerade pajen blir en härlig måltid tillsammans med en enkel tomatsallad.
Mangold är en grönsak med två tydligt olika delar: de fasta stjälkarna och de mjuka bladen. I den här pajen använder du båda, men inte samtidigt i pannan. Genom att steka stjälkarna en kort stund först och lägga i bladen efteråt blir stjälkarna mjuka utan att bladen krymper för mycket. Mangold finns ofta i gott om från våren till hösten; späda blad är mjuka, medan större blad är lite grövre och kan behöva stekas något längre. Använder du mangold med färgade stjälkar ger de också pajen färg inuti.
Det viktigaste för en frasig botten är en torr fyllning. Mangold släpper mycket vätska under tillagningen. Låt därför den mjukstekta blandningen rinna av och pressa den ordentligt med baksidan av en sked. Låt den sedan svalna innan du blandar ner ägg, fetaost och citronskal. Fetaosten bidrar med sälta och krämighet; citronskal och dill håller fyllningen frisk. Smaka av innan du tillsätter extra salt, eftersom sältan varierar mellan olika sorters fetaost. Lite ströbröd suger upp kvarvarande vätska utan att göra fyllningen tung.
Filodeg torkar snabbt när förpackningen väl är öppnad. Förvara de ark du inte använder under en lätt fuktad, ren kökshandduk och pensla varje ark tunt med olivolja. Då hålls lagren åtskilda och blir frasiga i ugnen. Om ett ark går sönder kan du utan problem lägga en bit av ett annat ovanpå: lagren behöver inte vara perfekta. En springform i metall på 24 centimeter ger pajen en stadig form; klä gärna botten med bakplåtspapper så blir det lättare att lossa pajen senare.
Den här pajen är grekiskinspirerad genom kombinationen av bladgrönt, fetaost, dill och filodeg, men är inte ett försök att återskapa en särskild regional variant. Har du ingen mangold hemma? Använd bladspenat och låt även den rinna av ordentligt. Persilja kan ersätta en del av dillen, men då blir smaken mindre anislik. Servera pajen varm eller rumstempererad med mogna, saftiga tomater; en skvätt rödvinsvinäger gör salladen frisk och livlig som kontrast till det salta, fylliga bakverket. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm dem i ugnen för att få en frasig skorpa igen.
Värm ugnen till 190 °C (över- och undervärme). Smörj en springform på 24 cm lätt med olivolja. Skär mangoldstjälkarna i tunna bitar och bladen i grova strimlor. Skär salladslöken i ringar.
Hetta upp 2 matskedar olivolja i en stor stekpanna. Stek mangoldstjälkarna och salladslöken i 3 minuter på medelhög värme. Tillsätt bladen i omgångar och stek med i 3–4 minuter, tills de har mjuknat.
Lägg mangolden i en sil och pressa ut så mycket vätska som möjligt med en sked. Låt fyllningen svalna. Blanda den med dill, fetaost, citronskal, ägg, ströbröd och svartpeppar.
Lägg filodegsarken under en lätt fuktad, ren kökshandduk. Pensla ett ark tunt med olivolja och lägg det i formen med kanterna hängande över kanten. Pensla även de följande arken tunt och lägg dem ovanpå det föregående, vridna en aning varje gång, så att botten och sidorna täcks.
Fördela mangoldfyllningen över filodegen. Vik löst degen som sticker ut över fyllningen och pensla ovansidan med resten av olivoljan. Grädda pajen i 35–40 minuter, tills degen är gyllenbrun och frasig. Låt stå i 10 minuter innan du tar bort springformens kant.
Skär tomaterna i klyftor och blanda dem med rödvinsvinäger, 1 matsked olivolja och svartpeppar. Servera salladen till den varma eller ljumma pajen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.