Ugnsrostad aubergine blir mjuk och rökig; air asam ställer tamarind, lime, chili och krispig schalottenlök mot den. En färgstark malaysisk förrätt med få ingredienser och många kontraster.
Terung bakar betyder rostad aubergine; air asam är en syrlig, flytande smaksättare som serveras till olika malaysiska måltider. Kombinationen bygger på kontraster: auberginen blir mjuk, nästan krämig och lätt rökig, medan tamarind och lime bidrar med en skarp, fruktig syra. Chili ger hetta och rå schalottenlök håller varje tugga livlig. Dressingen ska smaka tydligt när du provar den; tillsammans med det milda fruktköttet blir den mindre skarp.
Det är praktiskt att rosta auberginen hel eftersom skalet skyddar fruktköttet medan den sjunker ihop och tillagas. En het ugn ger bruna, lätt brända fläckar och ett mjukt inre utan att du behöver skära auberginen först. En gaslåga eller grill kan ge mer röksmak, men då behöver du vända auberginen regelbundet och se till att skalet inte fattar eld. Färgen kan variera mellan auberginer i ugnen; gå framför allt efter den mjuka, hopskrumpna konsistensen och stick med en kniv för att kontrollera att mitten är genomlagad.
Välj auberginer som känns fasta och har ett slätt, glansigt skal. I Nederländerna finns närodlade auberginer framför allt under de varmare månaderna, men de brukar finnas i butiken året runt. Medelstora auberginer tillagas jämnare än riktigt tjocka. Tamarindpasta varierar i syrlighet och koncentration, så prova dressingen innan du skedar den över auberginen. Om du inte har tamarind kan du använda extra limesaft och tillsätta den lite i taget; smaken blir friskare och mindre djup. En mild röd chili gör rätten mer lättillgänglig, medan en starkare chili ger mer hetta.
Servera auberginen ljummen som förrätt eller som en del av en måltid med ris och andra rätter att dela på. Riv eller skär fruktköttet i långa bitar så att dressingen kan rinna emellan, och skeda över den strax före servering. Då håller sig schalottenlöken krispigare. Du kan förbereda auberginen och dressingen i förväg och förvara dem separat, övertäckta i kylskåpet; använd dem inom två dagar. Låt inte auberginen stå länge i rumstemperatur och servera den kall, ljummen eller efter en kort uppvärmning. Dressingen kan smaka lite mindre tydligt efter kylning: smaka av igen och tillsätt vid behov en skvätt lime.
Värm ugnen till 230 °C (över- och undervärme). Klä en plåt med bakplåtspapper. Pricka auberginerna på några ställen med spetsen på en kniv och lägg dem på plåten.
Rosta auberginerna i 35–45 minuter. Vänd dem efter halva tiden. De är klara när skalet har mörka fläckar och fruktköttet känns helt mjukt och hopskrumpet. Sätt eventuellt på ugnens grillfunktion de sista minuterna för extra brända fläckar.
Rör under tiden ut tamarindpastan med det varma vattnet tills blandningen är slät. Blanda med limesaften, sockret och saltet. Rör ner schalottenlök och chili och smaka av; tillsätt lite extra lime eller socker efter smak.
Låt auberginerna svalna i några minuter tills du kan hantera dem. Dra av skalet och låt eventuell vätska rinna av. Lägg fruktköttet på ett serveringsfat och dela det i grova strimlor.
Skeda air asam över auberginen strax före servering så att schalottenlöken håller sig fräsch och krispig. Servera ljummen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.