Mjuk, lätt söt pumpa får sting av chili och en mustig, salt smak av stekt ikan bilis. En skvätt lime gör det här enkla tillbehöret fräscht; servera med ris.
I det här tillbehöret möter pumpa ikan bilis: små torkade ansjovisar som bland annat används i malaysiska kök för sin salta, mustiga smak. En kort stekning ger dem en rostad doft och ett rejält tuggmotstånd. Pumpan är mjuk och milt söt, medan vitlök och chili ger rätten en kryddig och aromatisk grund. Limesaft på slutet tillför syra och gör att sötman och sältan inte känns tunga.
Välj en fast pumpa som håller formen efter tillagning. Butternutpumpa passar bra och är enkel att skära i jämnstora tärningar; även en fast orange pumpa går bra, men tillagningstiden varierar beroende på sort och storlek. Tärningar på ungefär två centimeter tillagas snabbt och jämnt. Skär dem så jämnstora som möjligt och kontrollera med en knivspets: pumpan ska vara genomkokt, men inte falla sönder.
Ikan bilis finns ofta att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker och butiker med sydostasiatiska ingredienser. Skölj ansjovisar snabbt om de är mycket salta eller dammiga och torka dem noga; blöt fisk steks sämre. Stek dem först i ett tunt lager olja och lyft ur dem ur pannan, så att de inte mjuknar medan pumpan tillagas. En liten skvätt vatten skapar ånga och gör tärningarna mjuka utan att rätten blir en soppa. Håll värmen låg och tillsätt vid behov en extra matsked vatten om pannan ser ut att bli torr.
De torkade ansjovisarna sätter karaktären, så byt inte ut dem mot färsk fisk utan vidare. Om du inte hittar ikan bilis kan du tillsätta lite fisksås på slutet för sältans skull, men då går du miste om den stekta konsistensen; det är en praktisk anpassning, inte en likvärdig ersättning. Anpassa mängden chili efter smak. En mild röd chili ger arom och färg, medan en starkare sort tillför betydligt mer hetta.
Servera pumpan som tillbehör till varmt ris och exempelvis en grönsaks- eller fiskrätt. Skeda också upp den smakrika vätskan från pannan. Lime smakar bäst om den tillsätts precis före servering; smaka sedan av och se om det behövs mer salt, eftersom ikan bilis redan kan vara ganska salt. Rätten är tänkt att ätas varm, när pumpan är mjuk och ansjovisen fortfarande har lite tuggmotstånd.
Skölj ikan bilis snabbt om de är mycket salta eller dammiga och torka dem noga. Ta bort eventuella hårda huvuden.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek ikan bilis i 2–3 minuter, tills de är gyllene och knapriga. Lyft upp dem ur pannan och ställ åt sidan.
Sänk värmen till medellåg. Lägg vitlök och chili i samma panna och stek i ungefär 30 sekunder, tills det doftar.
Tillsätt pumpan och vänd runt så att tärningarna täcks av vitlök och chili. Häll i vattnet och koka upp.
Lägg på ett lock och låt sjuda i 7–10 minuter. Vänd försiktigt runt efter halva tiden. Ta av locket när pumpan nästan är klar och låt eventuell överflödig vätska koka bort en kort stund.
Vänd ner den stekta ikan bilis och tillaga i ytterligare 1 minut. Ta pannan från värmen, tillsätt limesaft och servera varmt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.