Gyllenbrun stekt potatis får ett friskt och kryddigt täcke av grön sambal med lime och belacan. Servera med ris och krispig gurka för en stadig måltid där potatisen fortfarande står i centrum.
Sambal hijau betyder bokstavligen grön sambal, men innehållet varierar från kök till kök. Här är grön chili och schalottenlök basen; lite belacan ger djup och lime håller smaken frisk. Belacan är en fermenterad räkpasta med tydlig doft och salt umami. Om du rostar en liten mängd snabbt först blir smaken mildare och det blir lättare att blanda in den i sambalen. Använd en mortel för en grov blandning med synlig struktur, eller en liten matberedare för en jämnare pasta.
Valet av chili avgör hur mycket hetta du får på bordet. Långa gröna chilifrukter ger mycket smak och är oftast mildare än rawit eller bird’s-eye-chili. Om du vill ha en hetare sambal kan du tillsätta lite av den senare sorten; ta bort fröfästena om du vill ha en mildare variant. Belacan ger en karaktäristisk smak, men om du inte hittar någon kan du utesluta den och smaksätta sambalen med en liten skvätt fisksås. Det ger sälta och umami, men är ingen exakt ersättning.
Fast potatis är ett bra val eftersom den håller formen efter kokning. Koka den precis mjuk och låt den ånga av ordentligt: blöt potatis steks mindre jämnt och kan börja ångas i pannan i stället för att få färg. Stek den sedan gyllenbrun i ett generöst lager olja och se till att det finns tillräckligt med plats för att vända bitarna. Vänd ner sambalen först mot slutet. Då får den mjuka insidan smak, samtidigt som den stekta utsidan slipper ligga länge i en fuktig sås.
Servera potatisen med vitt ris och sval gurka. Det neutrala riset dämpar hettan och tar upp sambalen som blir över; gurkan ger en frisk och saftig kontrast. Du kan servera haricots verts till, men håll mängden måttlig så att potatisen förblir huvudnumret. Täck över resterna och ställ dem i kylskåpet inom två timmar. Ät dem inom tre dagar. Värm dem försiktigt i en stekpanna; då blir potatisen varm igen, även om kanterna inte blir lika krispiga som direkt efter stekningen.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull. Koka upp, lägg på locket och låt sjuda på låg värme i 12 minuter. Stäng av värmen och låt riset stå under lock i ytterligare 10 minuter.
Lägg potatisen i en kastrull med kallt vatten och 1 tesked salt. Koka upp och sjud försiktigt i 8–12 minuter, tills en kniv precis går igenom. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i 5 minuter.
Rosta belacan i en torr stekpanna på låg värme i ungefär 1 minut, tills den doftar. Ta upp den ur pannan. Stöt chili, schalottenlök och belacan i en mortel till en grov pasta, eller kör korta pulser i en liten matberedare.
Värm 3 matskedar olja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek potatisen i ett lager, vid behov i två omgångar, i 10–15 minuter. Vänd den regelbundet tills den är gyllenbrun runt om. Ta upp den ur pannan och lägg på en tallrik.
Värm den återstående matskeden olja i samma panna. Stek sambalpastan i 5–7 minuter på medellåg värme och rör om regelbundet, tills schalottenlöken är mjuk och pastan doftar. Ta pannan från värmen och rör ner limesaft och ½ tesked salt.
Vänd ner potatisen i sambalen tills den är täckt runt om. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt eller limesaft. Servera med ris, gurka och limeklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.