Mättande risblock, tempeh och grönsaker i en väldoftande kokosbuljong med gurkmeja, ingefära och citrongräs. Servera den här malaysiska lontongen med sambal, så att alla kan bestämma själva hur starkt de vill ha det.
Lontong är ris som kokas kompakt och sedan serveras i skivor eller block. I många varianter läggs vanligt ris i en form eller sveps in i bananblad; klibbris är inte den vanliga basen. I den här praktiska versionen använder vi klibbris, som ger fasta block efter ångkokning och tillpressning. Det är en medveten anpassning av risberedningen, medan kombinationen med kuah lodeh fortfarande står i centrum.
Kuah lodeh är en kokosbuljong med grönsaker och aromatiska kryddor. Den exakta sammansättningen varierar mellan hushåll och regioner. Det javanesiska köket har påverkat det malaysiska köket, och rätter med det här namnet och närbesläktade varianter förekommer i flera sydostasiatiska mattraditioner. Därför är det svårt att peka ut en enda fast, universell version. Här ger schalottenlök, vitlök, ingefära, gurkmeja och citrongräs buljongen en kryddig bas; kokosmjölk gör den rund och mild.
Tempeh är mer än bara ett tillbehör här: bitarna suger åt sig smak medan de sjuder och ger rätten ett matigt, nötigt tuggmotstånd. Stek dem först lätt gyllenbruna, så att de inte mjuknar direkt i buljongen. Sänk sedan värmen när kokosmjölken tillsätts. Låt rätten sjuda lugnt så att smakerna hinner blandas utan att såsen kokar kraftigt. Kål och morot blir godast när de är mjuka men fortfarande har lite spänst.
Risberedningen kräver lite framförhållning: blötlägg klibbriset i några timmar, ångkoka det tills det är klart och tryck till det ordentligt i en form klädd med bakplåtspapper. Låt risplattan svalna och stelna övertäckt innan du skär den; när den fortfarande är ljummen är den skör. Värm risblocken snabbt i buljongen före servering eller håll dem vid sidan av så att de behåller formen. Har du ont om tid kan du använda färdig lontong och följa anvisningarna på förpackningen.
Morötter och kål finns att få tag på året runt. Du kan byta ut en del mot till exempel haricots verts eller aubergine; tillsätt fasta grönsaker tidigare än bladgrönsaker, som bara behöver tillagas en kort stund. Använd mindre röd chili för en mildare buljong och ställ fram sambal vid sidan av. Servera lontongen i djupa skålar med rikligt fördelade grönsaker och tempeh, så att varje tugga innehåller ris, sås och något matigt.
Blötlägg klibbriset i rikligt med kallt vatten i minst 3 timmar. Häll av vattnet. Klä en ångkorg med en ren, fuktig kökshandduk, lägg i riset och ångkoka under lock i 30–35 minuter tills det är mjukt. Vänd runt riset efter halva tiden.
Klä en liten fyrkantig form (ungefär 18 cm) med bakplåtspapper. Lägg det varma riset i formen och tryck till ordentligt så att det blir ett jämnt lager. Täck över, lägg en tyngd ovanpå och låt svalna och stelna i minst 1 timme. Skär sedan riset i block.
Mixa eller mortla schalottenlök, vitlök, ingefära, gurkmeja och chili till en grov pasta. Hetta upp oljan i en rymlig kastrull och stek tempehn runt om tills den fått lite färg. Lyft upp den ur kastrullen och ställ åt sidan.
Stek kryddpastan i samma kastrull i 3–4 minuter, tills den doftar aromatiskt. Tillsätt det krossade citrongräset, kokosmjölken och grönsaksbuljongen. Rör ner saltet och låt försiktigt koka upp.
Tillsätt morot och haricots verts och låt sjuda försiktigt i 5 minuter. Lägg i kålen och den stekta tempehn och låt sjuda i ytterligare 8–10 minuter, tills grönsakerna är mjuka men inte faller sönder. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt.
Fördela risblocken i fyra skålar och skeda över kuah lodeh med grönsakerna och tempehn. Servera med sambal.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.