Mör kyckling i en krämig kokossås får djup av rostad kokos och varma kryddor. Tamarind håller såsen frisk, och curryblad ger en fräsch, aromatisk ton. Gott med ris eller appam.
Malabar syftar på kustområdet i norra Kerala i södra Indien. Där finns inget enda fast recept som definierar köket, men kokos, kryddor och fisk eller kött förekommer i många olika kombinationer. I den här kycklingcurryn har kokos två roller: kokosmjölk gör såsen krämig, medan färskriven kokos blir nötig och lätt söt när den rostas. Tillsammans ger de mer smak och textur än kokosmjölk ensam.
Rosta kokosen långsamt i en torr stekpanna och rör hela tiden. Först blir den fuktigare, sedan får den en gyllenbrun färg på vissa ställen. Ta bort pannan från värmen i tid, eftersom kokosen fortsätter att tillagas en stund. Genom att mixa en del fint med lite kokosmjölk reder du såsen utan mjöl eller grädde. Resten kan blandas ner i pannan eller strös över rätten som en liten, synlig garnering. Osötad torkad kokos går också bra, men får färg snabbare och brukar vara mindre saftig än färsk kokos.
Lök, ingefära och vitlök utgör den smakrika grunden. Mald koriander, spiskummin, gurkmeja och chilipulver ger värme utan att någon enskild krydda tar över såsen. Curryblad fräses hastigt i het olja så att de avger sin arom; färska blad passar bäst. Om du inte får tag på dem kan du utesluta dem i stället för att ersätta dem med currypulver, som har en annan smak. Tamarind ger en syrlig motvikt till kokosen. Börja med en liten mängd, smaka av på slutet och tillsätt bara mer om såsen fortfarande smakar platt.
Kyckling med ben förblir saftig under sjudningen och ger såsen extra smak. Urbenade kycklinglår är praktiska om du vill servera snabbare. Låt dem sjuda kortare tid och kontrollera att kycklingen är genomstekt. Om såsen är för tjock rör du ner en skvätt vatten. Är den tunn låter du den sjuda försiktigt utan lock i några minuter till. En rest kan kylas snabbt, förvaras övertäckt i kylskåpet och värmas upp ordentligt igen inom två dagar. Servera med ris, som fångar upp såsen, eller med appam, en mjuk pannkaka av fermenterad rissmet. En fräsch skål med gurka till är ett enkelt, svalkande tillbehör.
Rosta den rivna kokosen i en torr stekpanna på medellåg värme. Rör om regelbundet tills kokosen är gyllenbrun på flera ställen, cirka 5–8 minuter. Lägg över på en tallrik och låt svalna något. Mixa hälften med cirka 100 ml kokosmjölk till en grov pasta. Ställ resten åt sidan.
Värm oljan i en rymlig gryta på medelhög värme. Tillsätt senapsfröna. När de börjar poppa tillsätter du currybladen och löken. Stek i 8–10 minuter, tills löken är mjuk och lätt gyllene.
Rör ner ingefära och vitlök och stek i 1 minut. Tillsätt koriander, spiskummin, gurkmeja, chilipulver och svartpeppar. Rör om i 30 sekunder så att kryddorna blir aromatiska.
Tillsätt kycklingen och 1 tesked salt. Vänd runt så att bitarna täcks av kryddblandningen och stek i 4 minuter. Rör ner den mixade kokosen, resten av kokosmjölken och vattnet. Koka försiktigt upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 25–35 minuter. Vänd kycklingen efter halva tiden. Urbenad kycklinglårfilé behöver vanligtvis kortare tid.
Skölj under tiden riset tills sköljvattnet är nästan klart. Lägg det i en kastrull med 450 ml vatten och resterande ¼ tesked salt. Koka upp, sänk värmen och koka under lock enligt anvisningarna på förpackningen. Låt sedan kastrullen stå med locket på i 5 minuter och fluffa upp riset med en gaffel.
Rör ner tamarindpastan i curryn. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt eller lite tamarind. Om såsen är tunn låter du curryn sjuda försiktigt utan lock i några minuter till. Servera med riset och den rostade kokosen du ställde åt sidan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.