Brynta svampar, krispig kål och en fräsch sås med koriander, lime och tahini gör de här majstortillorna till en mättande lunch. Stek svampen i omgångar så att den får fin färg i stället för att sjuda.
Den här lunchen handlar om kontraster. Svampen blir mustig när den steks och får ett fast, saftigt tuggmotstånd; rå kål bidrar med krispighet. Majstortillor är mjuka och har en tydlig smak av majs. Såsen binder ihop allt: yoghurt ger fräschör, tahini en nötig, lätt bitter ton, och koriander och lime gör helheten pigg. Lite chiliolja tillför hetta utan att ta över de andra smakerna.
Svamp består till stor del av vatten. Om du lägger i för mycket på en gång i stekpannan kyls den ner, och svampen släpper vätska innan den hinner få färg. Stek den därför i små omgångar i en rymlig, ordentligt het panna och ge den tid att brynas. Ostronskivling kan du riva i strimlor; kastanjechampinjoner skär du i skivor. Båda passar bra, och du kan också blanda dem. Använd en neutral olja som lämpar sig för stekning på hög temperatur.
Majstortillor är oftast mindre och något stadigare än vetetortillor. Värm dem hastigt i en torr stekpanna så att de blir mjuka och får fram mer av sin arom. Håll dem sedan täckta med en ren kökshandduk medan du gör klart resten. Om de är svåra att hitta går det bra att använda små vetetortillor i stället, även om smaken av majs då går förlorad. Du kan utesluta tahinin, men då blir såsen mindre krämig och nötig; rör i så fall ihop lite extra yoghurt och limesaft.
Kål och svamp finns att få tag på året runt, så den här rätten passar alla årstider. På hösten är det ofta lättare att hitta olika lokala svampsorter, men vanliga kastanjechampinjoner fungerar året om. Servera tortillorna direkt, medan svampen fortfarande är varm och kålen krispig. Om ni är flera kan du ställa fram allt var för sig så att alla får fylla sina egna tortillas. Förvara eventuella rester av svamp och sås separat, övertäckta i kylskåpet, och ät dem inom två dagar. Värm svampen ordentligt och fyll tortillorna precis före servering.
Riv ostronskivlingen i strimlor eller skär kastanjechampinjonerna i skivor. Blanda den finstrimlade kålen med 1 matsked limesaft och en nypa av saltet. Ställ åt sidan.
Rör ihop yoghurten med tahinin, saften från den andra limen, koriandern och 1 matsked vatten till en slät sås. Tillsätt eventuellt lite mer vatten tills såsen lätt rinner av en sked. Smaka av med en del av det återstående saltet och svartpeppar.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek svampen i två eller tre omgångar utan att fylla pannan. Låt den ligga stilla i några minuter så att den får färg, vänd sedan runt den och stek vidare tills den är brynt runt om och genomstekt. Smaka av med resten av saltet och svartpeppar.
Värm majstortillorna en i taget i en torr stekpanna, cirka 20–30 sekunder per sida, tills de är mjuka och varma. Lägg dem i en hög under en ren kökshandduk.
Fördela svampen och kålen på tortillorna. Skeda över örtsås och avsluta med några droppar chiliolja. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.