Vispad äggvita ger den här gratängen en lätt, suffléliknande konsistens; mjukt bräserad purjolök och lagrad ost ger en smakrik kärna. Ställ den på bordet direkt efter gräddningen och servera med en fräsch grön sallad.
Den här gratängen får sin luftighet från vispad äggvita, inte från grädde eller en tjock sås. Äggulorna binder ihop purjolök och ost till en stadig bas, medan äggvitan ger blandningen volym. Det gör tillagningen annorlunda än en vanlig frittata, som oftast blir kompaktare. Vispa äggvitorna till fasta toppar i en helt ren, fettfri bunke. En liten mängd äggula i vitan kan göra det svårare att vispa den styv, så separera äggen noggrant.
Här får purjolöken först bräsera långsamt i smör tills den blir mjuk. Då blir den söt och mild, utan den stekta, ibland bittra smaken som brynt purjolök kan få. Finstrimla även den ljusgröna delen; det riktigt sega, mörkgröna bladet passar bättre att spara till buljong. I Nederländerna finns purjolök i stort utbud framför allt under de svalare månaderna, men du kan laga den här rätten året runt. Låt den tillagade purjolöken svalna innan du blandar ner den i äggulorna: en het fyllning kan få äggblandningen att stelna i förtid och gör det svårare att vända ner äggvitan varsamt.
Lagrad ost ger en tydlig, salt umamismak och märks väl tillsammans med den milda purjolöken. Riv osten själv så att den fördelas jämnt i basen. Lagrad Gouda passar bra; med extra lagrad ost blir smaken något mildare. Försök ändå hålla dig till ungefär samma mängd, eftersom mycket mer ost gör smeten tung. En nypa muskot passar till de krämiga, fylliga smakerna, men används sparsamt så att osten inte hamnar i skymundan.
Vänd ner äggvitan i basen i två omgångar: blanda den första omgången lite kraftigare för att göra smeten lättare, och vänd sedan försiktigt ner resten med stora tag. Några synliga vita strimmor är bättre än att vispa ur all luft. Använd en ugnsform där blandningen inte breder ut sig för tunt och undvik helst att öppna ugnen under gräddningen; värmen hjälper äggvitan att resa sig och gör att konsistensen stelnar. Ytan ska vara gyllenbrun och mitten precis ha stelnat, men fortfarande kännas spänstig.
Servera direkt, eftersom gratängen gradvis sjunker ihop efter gräddningen; det är normalt för en luftig äggrätt. En sallad med krispiga blad och gurka med citron ger friskhet som balanserar den salta osten. Låt resterna svalna, förvara dem övertäckta i kylskåp och värm upp dem ordentligt inom två dagar. Tänk på att konsistensen då blir kompaktare än när gratängen kommer direkt från ugnen.
Värm ugnen till 190 °C (varmluft 175 °C). Smörj en rund ugnsform på cirka 22 cm lätt med lite av smöret.
Smält resten av smöret i en stekpanna på medellåg värme. Lägg i purjolöken och bräsera i 8–10 minuter tills den är mjuk men inte brynt. Lägg över på en tallrik och låt svalna.
Blanda äggulorna i en stor bunke med den avsvalnade purjolöken, den rivna osten, muskot, salt och några varv svartpeppar.
Vispa äggvitorna till fasta toppar i en ren, fettfri bunke. Rör ner ungefär en tredjedel av äggvitan i purjolöksblandningen för att göra den lättare.
Vänd försiktigt ner resten av äggvitan i blandningen i två omgångar. Häll smeten i ugnsformen och jämna till ytan lite lätt.
Grädda mitt i ugnen i 22–26 minuter, tills ytan är gyllenbrun och mitten precis har stelnat och känns spänstig. Öppna ugnsluckan så lite som möjligt under gräddningen.
Blanda under tiden salladen och gurkan. Vispa ihop citronsaften med olivoljan, en nypa salt och lite peppar och vänd ner dressingen i salladen precis före servering.
Servera gratängen direkt med den gröna salladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.