En pavlova med krispig utsida och mjuk insida, fylld med lätt sötad grädde och frisk kiwi. Limeskal och mynta ger den söta marängen extra sting.
Pavlova handlar om kontraster: ett tunt, krispigt skal omsluter en mjuk, marshmallowlik insida. Det lyckas du med genom att vispa äggvitorna hårt och låta sockret lösas upp gradvis. Majsstärkelse och lite vinäger hjälper till att hålla insidan mjuk medan utsidan torkar. Marängen behöver inte vara jämnt vit och perfekt slät; små sprickor är helt normalt och ger dessutom plats åt grädden.
Använd en skinande ren, fettfri bunke och vispar. Även en liten mängd äggula kan göra det svårare att vispa äggvitorna. Låt äggvitorna först bli rumstempererade och tillsätt sedan det finkorniga strösockret en sked i taget. Gnugga lite maräng mellan två fingrar: känner du fortfarande många sockerkorn, vispa lite till. Grädda på låg värme och låt sedan pavlovan svalna i den avstängda ugnen. På så sätt undviker du en stor temperaturskillnad, även om skalet fortfarande kan spricka.
Kiwi är inte bara en färgstark topping här: det friska, lätt syrliga fruktköttet bryter av mot den söta marängen och den fylliga grädden. Välj mogen kiwi som fortfarande är tillräckligt fast för att skäras i skivor. Gul kiwi går också bra; den är ofta mildare och sötare. Limeskal ger en aromatisk citruston utan extra vätska, medan mynta bidrar med en sval, örtig smak. Använd bara den gröna delen av skalet och riv inte ner det vita, beska märgen.
Fyll pavlovan precis före servering. Grädde på en fuktig maräng gör skalet mjukt med tiden, och kiwi är godast nyskuren. Vispa därför grädden till mjuka, luftiga toppar: tillräckligt fast för att ligga kvar på marängen, men inte så hård att den blir grynig. Har du inte finkornigt strösocker hemma? Använd florsocker i grädden; byt inte bara ut sockret i marängen mot florsocker, eftersom det kan innehålla stärkelse.
Servera pavlovan hel vid bordet och bryt den i oregelbundna bitar med en sked, så att lagren syns. Den passar bra efter en lätt måltid och fungerar också som en festlig dessert för sex personer. Den ofyllda marängen kan förvaras lufttätt och torrt när den har svalnat helt; en fuktig miljö gör den klibbig snabbare. Förvara rester med grädde och frukt övertäckta i kylskåpet och ät dem helst inom en dag. Skalet blir mjukare, men desserten är fortfarande god.
Värm ugnen till 110 °C (över- och undervärme). Klä en plåt med bakplåtspapper och rita eventuellt en cirkel på ungefär 20 cm på det; vänd på papperet.
Vispa äggvitorna i en skinande ren bunke till mjuka toppar. Tillsätt strösockret en sked i taget medan du fortsätter vispa. Vispa tills marängen är glansig och fast; gnugga lite mellan fingrarna för att kontrollera att sockret till största delen har lösts upp.
Sikta majsstärkelsen över marängen. Tillsätt vinägern och vaniljextraktet och vänd försiktigt ner dem.
Klicka ut marängen på bakplåtspapperet innanför cirkeln. Gör en bred, grund fördjupning i mitten och något högre kanter. Grädda i 90 minuter; utsidan ska kännas torr.
Stäng av ugnen och låt pavlovan svalna helt i ugnen med luckan stängd. Det tar ungefär 2 timmar.
Vispa strax före servering vispgrädden med florsockret till mjuka toppar. Skala kiwifrukterna och skär dem i skivor. Lägg grädden i fördjupningen i den avsvalnade pavlovan och fördela kiwin ovanpå.
Riv limeskal över kiwin och garnera med myntabladen. Servera genast och bryt pavlovan i bitar vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.