Stora, matiga moghrabiehpärlor, mör kyckling och kikärter möts i en kryddig buljong med kanel och kummin. Långsamt stekt lök ger rätten en mjuk, söt kontrast.
Moghrabieh är både namnet på en libanesisk rätt och på de stora pärlorna som ingår i den. De är fastare och större än vanlig couscous och behåller ett tydligt tuggmotstånd när de tillagas. I den här versionen möts de tre huvudingredienserna: kyckling som långsamt blir mör i buljong, kikärter som suger upp buljongen och pärlor som behåller sin fasta konsistens. Använd helst torkade moghrabiehpärlor; vanlig, liten couscous är ingen likvärdig ersättning eftersom den kokar mycket snabbare och får en helt annan konsistens.
Kyckling med ben ger buljongen mer smak och förblir saftig när den får sjuda försiktigt. Kycklinglår är praktiska här: de är mer förlåtande än kycklingfilé och lätta att dela i portioner. Lök och kryddor får koka med, så att kanel och kummin ger buljongen arom utan att ta över smaken av kycklingen. Kummin har en jordig, lätt anisliknande ton; kanelen ger värme, men rätten ska inte smaka sött. Låt buljongen sjuda stilla i stället för att stormkoka, så blir kycklingen mör och vätskan klar.
Den extra löken steks separat och långsamt. Här är tålamod viktigare än hög värme: på medellåg till låg värme blir löken mjuk och gyllenbrun, med söta kanter, utan att brännas. Den ger kontrast till den kryddiga buljongen och gör en extra sås överflödig. Rör om då och då och sänk värmen när kanterna börjar mörkna snabbt. Löken kan tillagas medan kycklingen sjuder, så att den totala tillagningstiden inte blir onödigt lång.
Kikärter på burk är smidiga och fungerar bra; skölj dem och tillsätt dem först mot slutet så att de håller formen. Det går också bra med torkade kikärter, men blötlägg och koka dem helt mjuka i förväg. Om du inte hittar moghrabiehpärlor kan du leta efter stora pärlcouscous, även kallad israelisk couscous. Det är ett praktiskt substitut, men inte en identisk produkt. Följ förpackningens koktid och smaka av så att de har tuggmotstånd, eftersom olika märken skiljer sig åt.
Fördela pärlorna i djupa tallrikar och lägg kyckling, kikärter och buljong ovanpå; toppa med den mjuka löken. Servera resten av buljongen vid sidan av, så att alla själva kan välja mängd. En enkel sallad med gurka, tomat och citron passar bra till och ger en frisk syrlighet som kontrast till de varma kryddorna. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm kyckling, kikärter och buljong försiktigt i en kastrull tills allt är genomvarmt; tillsätt vid behov en skvätt vatten om pärlorna har sugit upp buljongen.
Skär två lökar i grova klyftor. Skär de andra två lökarna i tunna halvmånar. Torka kycklinglåren torra och krydda dem runtom med salt och peppar.
Hetta upp 2 matskedar olivolja i en rymlig gryta på medelhög värme. Bryn kycklinglåren runtom i två omgångar, cirka 8 minuter per omgång. Lägg dem åt sidan på en tallrik.
Lägg lökklyftorna i samma gryta och stek i 4 minuter. Rör ner kanel och kumminfrön och stek i 30 sekunder. Häll i kycklingbuljongen och lägg tillbaka kycklingen i grytan. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda med locket på glänt i 40 till 45 minuter, tills kycklingen är genomkokt och mör.
Hetta under tiden upp den återstående matskeden olivolja i en stekpanna på låg till medellåg värme. Stek de tunna lökringarna i 25 till 30 minuter och rör om regelbundet, tills de är mjuka och gyllenbruna. Sänk värmen om de får färg för snabbt.
Lyft upp kycklingen ur grytan. Tillsätt kikärterna i buljongen och låt dem bli varma på låg värme i 8 minuter. Smaka av buljongen och tillsätt vid behov lite mer salt.
Koka moghrabiehpärlorna i en separat kastrull enligt anvisningarna på förpackningen, vanligtvis 15 till 20 minuter, tills de är mjuka men fortfarande fasta. Häll av och blanda med några skedar buljong.
Fördela pärlor, kyckling och kikärter på fyra djupa tallrikar. Skeda över buljongen och toppa med den långsamt stekta löken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.