Gyllene potatiskuber får sin typiska kryddiga och friska smak av vitlök, chili, koriander och citron. Servera dem varma att dela på, med en sval yoghurtsås vid sidan om.
Batata harra betyder bokstavligen kryddig potatis och är en välkänd rätt från Libanon. Kombinationen är enkel, men bygger på kontraster: potatis med mjuk insida och gyllene kanter, vänd i vitlök, chili, färsk koriander och citron. Du kan själv styra hur stark rätten blir genom att anpassa mängden chiliflakes. Citronen är ingen dekoration i efterhand; syran gör den rika, stekta potatisen livligare.
Både fast och något mjölig potatis fungerar bra. Tärningar av fast potatis håller formen fint, medan en mjöligare sort får en lite mjukare och luftigare kärna. Skär dem ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Efter sköljningen är det viktigt att torka potatisen ordentligt: våt potatis får inte lika lätt färg och kan stänka när den hamnar i het olja. Använd en rymlig stekpanna så att tärningarna inte ligger för tätt.
I libanesiska varianter friteras potatisen ofta eller steks i olja innan den blandas med smaksättningen. Här steks den gyllene i ett lager olja i pannan: det ger krispiga kanter utan att du behöver en fritös. Stek i två omgångar vid behov. Tillsätt vitlök och chili först när potatisen är färdig, eftersom vitlök snabbt blir bitter om den får ligga länge på hög värme. Vänd ner koriander och citron allra sist så att deras friska arom bevaras.
Yoghurtsåsen är ett modernt tillbehör, inte en ersättning för den kryddiga smaken i batata harra. Vanlig, osötad yoghurt räcker fint; grekisk yoghurt ger en tjockare sås. Rör ner citronsaft och salt och håll såsen kall fram till servering. Om du inte har färsk koriander kan du använda persilja, även om det förändrar den karaktäristiska örtiga smaken. Torkad koriander är inte en likvärdig ersättning för de färska bladen.
Servera potatisen direkt från pannan som en förrätt att dela på, med såsen vid sidan om så att de krispiga kanterna inte blir mjuka. Den passar också på ett mezebord, till exempel tillsammans med hummus, oliver och tunnbröd. Batata harra är godast nylagad: vid förvaring förlorar utsidan sin krispighet. Om du vill värma rester kan du sprida ut dem på en plåt och värma i en het ugn tills de är genomvarma. Förvara yoghurtsåsen kall separat.
Skölj potatistärningarna i kallt vatten och torka dem noggrant med en ren kökshandduk. Då får de bättre färg och oljan stänker mindre.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek potatisen i ett lager i 18–22 minuter, tills den är gyllene och genomstekt. Vänd runt regelbundet; stek i två omgångar vid behov. Låt rinna av på hushållspapper och häll bort överflödig olja ur pannan, men lämna kvar ett tunt lager.
Sänk värmen. Tillsätt vitlök och chiliflakes och stek i ungefär 30 sekunder, tills vitlöken doftar men inte får färg.
Lägg tillbaka potatisen i pannan. Tillsätt koriander, 2 matskedar citronsaft och salt och vänd försiktigt runt allt. Smaka av och tillsätt mer salt vid behov.
Rör yoghurten slät i en liten skål tillsammans med 1 tesked citronsaft. Servera potatisen varm med yoghurtsåsen vid sidan om.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.