Mogna tomater får sjuda långsamt till en glansig, smakrik sås med mjuka bitar, vitlök, chili och koriander. Servera det här libanesiska tillbehöret varmt eller rumstempererat, med tunnbröd att suga upp såsen med.
Banadoura harra betyder kryddiga tomater och syftar på en tillagning där tomaten står i centrum. Kryddningen varierar mellan olika kockar och hushåll; här är kombinationen enkel och tydlig: mogna tomater, olivolja, vitlök, chili och koriander. Resultatet är ingen slät tomatsås. Genom att skära tomaterna grovt och inte röra sönder dem under sjudningen får du kvar tydliga, mjuka bitar i en koncentrerad, glansig sky.
Tomaternas kvalitet och mognad påverkar smaken mycket. På sommaren är lokalt odlade tomater ofta som sötast och saftigast; under andra årstider väljer du de mognaste du kan hitta. Köttiga tomater släpper ifrån sig förhållandevis lite vätska, medan saftiga tomater kan behöva lite längre tid för att koka ihop. Smaka därför av mot slutet: såsen ska smaka fylligt och smakrikt, med tillräcklig friskhet från tomat och koriander för att balansera chilin. Extra socker behövs oftast inte om tomaterna är ordentligt mogna.
Att sjuda lugnt är viktigare här än att steka hårt. Olivoljan förmedlar smaken från vitlök och chili, men låt inte vitlöken bli brun – då kan den smaka bittert. När tomaterna har tillsatts får vätskan avdunsta på låg till medellåg värme. Rör försiktigt då och då och sänk värmen om såsen riskerar att koka torr innan tomaterna har mjuknat. Du vill ha en tjock sås som går att skeda upp, inte en torr panna eller en slät puré.
Färsk koriander ger rätten en örtig, grön motvikt. En del kan sjuda med så att smaken hinner sätta sig i såsen; resten rör du ner på slutet för en friskare ton. Har du ingen koriander hemma? Bladpersilja är ett bra alternativ, även om smaken blir mildare. Anpassa mängden chili efter hur stark chilin är och vad du själv föredrar. En mild grön chili går också bra, men ger mindre hetta än en liten röd chili.
Servera tomaterna varma eller rumstempererade med tunnbröd, som en del av en måltid med flera rätter eller tillsammans med grillade grönsaker och kött. Skeda upp även vätskan – det är där den koncentrerade smaken finns. Förvara rester övertäckta i kylskåp och ställ in dem kallt inom två timmar efter tillagningen; använd dem inom tre dagar. Värm dem försiktigt i en kastrull tills allt är ordentligt varmt, eller servera dem kalla som en del av en mezze-liknande måltid.
Skär tomaterna i grova bitar. Ta till vara på saften som rinner ut när du skär dem.
Värm olivoljan i en rymlig stekpanna eller gryta på låg till medellåg värme. Tillsätt vitlök och chili och stek i 1 à 2 minuter, tills vitlöken doftar men inte har fått färg.
Tillsätt tomaterna med saften, saltet och hälften av koriandern. Låt det långsamt koka upp.
Låt tomaterna sjuda utan lock i 25 till 35 minuter. Rör försiktigt då och då och mosa inte bitarna helt. Sänk värmen om såsen bubblar för häftigt.
Ta kastrullen från värmen så snart tomaterna är mjuka och såsen är glansig och går att skeda upp. Rör ner resten av koriandern och smaka av med salt. Servera varmt eller låt svalna till rumstemperatur.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.