Balila är en enkel mezze med varma, mjuka kikärter i en aromatisk citron- och spiskumminbuljong. Persilja och plattbröd gör den till ett fräscht, smakrikt tillbehör som passar bra tillsammans med andra smårätter.
Balila är en varm rätt med hela kikärter som äts i Libanon och på andra håll i Levanten. Grunden är medvetet enkel: kikärter, spiskummin, vitlök, citron och olivolja. Kikärterna behåller sin form och är tillräckligt fasta för att skopa upp; kokspadet blir en del av rätten i stället för något du häller bort. Det finns olika husliga och regionala varianter, så se proportionerna här som en praktisk version, inte som den enda fasta formeln.
Torkade kikärter behöver blötläggas över natten, men ger dig kontroll över hur mjuka de blir och ger precis det stärkelsehaltiga kokspad som gör såsen lätt grumlig. Koka dem tills de är mjuka utan att falla sönder. Spadet binder bättre när du vispar ihop det ordentligt med citronsaft och olivolja: det blir ingen tjock sås, utan en tunn, glansig dressing runt baljväxterna. Mängden kokspad kan variera från kastrull till kastrull; spara därför lite vid sidan om så att du kan justera konsistensen.
Spiskummin ger en varm, jordig ton som passar fint ihop med den friska citronen. Vitlök gör rätten mustigare, medan olivolja rundar av smakerna. När du värmer vitlöken och spiskumminen en kort stund i olja blir de aromatiska utan att vitlöken bryns och blir bitter. Smaka av spadet på slutet: kikärter tar upp salt, och den rätta balansen beror också på hur syrlig citronen är. Tillsätt hellre citronsaft eller salt lite i taget än allt på en gång.
Plattbröd är praktiskt att använda för att fånga upp det aromatiska spadet. Servera också balila med andra mezze, som råa grönsaker, oliver eller en sallad med tomat och gurka. Som en del av en större måltid passar den bra till grillade grönsaker eller kött. Persiljan ger en frisk, grön kontrast. Om du inte använder torkade kikärter går det också bra med kikärter på burk: värm dem försiktigt med lite vatten, även om spadet då oftast innehåller mindre stärkelse. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm försiktigt med en skvätt vatten; tillsätt eventuellt lite mer citron före servering.
Lägg kikärterna i en rymlig skål, täck med rikligt med kallt vatten och låt dem ligga i blöt i 8–12 timmar. Häll av och skölj dem.
Lägg kikärterna i en kastrull med 2 liter färskt vatten. Koka upp, skumma eventuellt av ytan och låt dem sjuda med locket på glänt tills de är färdiga, cirka 60–90 minuter. Tillsätt saltet mot slutet. Kikärterna ska vara mjuka men hålla formen.
Ös upp cirka 300 ml kokspad ur kastrullen och ställ åt sidan. Häll av kikärterna; spara resten av kokspadet till en annan tillagning.
Värm olivoljan i en liten stekpanna på låg värme. Tillsätt vitlök och spiskummin och stek under omrörning i 30–60 sekunder, tills vitlöken doftar men inte får färg.
Lägg tillbaka de varma kikärterna i kastrullen. Tillsätt vitlöks- och spiskumminoljan, citronsaften och 200 ml av det sparade kokspadet. Rör lugnt men ordentligt tills spadet blir lätt grumligt och aromatiskt. Tillsätt mer kokspad vid behov och smaka av med salt och citron.
Lägg upp balila i en skål, strö över persiljan och servera varm med plattbröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.