Små zucchini fyllda med ris, köttfärs och varma kryddor får sjuda långsamt i en mild tomatbuljong. Skeda lite buljong över vid servering och servera med sval yoghurt.
Kousa mahshi betyder fylld zucchini och finns i flera varianter i Levanten. Den exakta fyllningen och kokvätskan skiljer sig åt mellan olika områden och hushåll, så det finns ingen enda bestämd version. Här fylls små zucchini med okokt ris, köttfärs, riven tomat och kryddpeppar. Riset suger åt sig vätska och smak medan det tillagas, samtidigt som köttfärsen förblir mör. Zucchinin kokar i en utspädd tomatsås, så rätten blir saftig utan att smaka tungt eller alltför koncentrerat.
Välj helst smala, fasta zucchini som är ungefär lika långa; då är det lättare att lägga dem intill varandra i kastrullen. På sommaren finns zucchini ofta i överflöd, men den här rätten kan lagas året om. Om du bara hittar stora zucchini kan du halvera dem på tvären och gröpa ur dem försiktigt. En zucchiniborr är praktisk, men en smal tesked fungerar också. Lämna ett skal på ungefär en halv centimeter runtom så att zucchinin inte spricker under tillagningen.
Fyll inte zucchinin ända upp till kanten. Riset sväller, och utrymmet ovanför fyllningen gör att den inte pressas ut under kokningen. Mellankornigt ris passar bra; långkornigt ris går också bra, men ger en något lösare fyllning. Använd nötfärs eller lammfärs. Kryddpeppar och en liten mängd kanel ger värme utan att ta över tomatsmaken. Om du inte har kryddpeppar kan du använda malen spiskummin, även om det märkbart förändrar smakprofilen.
Låt zucchinin sjuda försiktigt och håll kastrullen täckt. Om såsen kokar kraftigt kan de fyllda grönsakerna skadas och riset bli ojämnt tillagat. Lägg dem därför tätt intill varandra i en kastrull och lägg eventuellt en värmetålig liten tallrik ovanpå för att hålla dem på plats. Zucchinin är klar när en provsticka går lätt igenom och riset i mitten är mjukt. Servera med en sked tomatbuljong och osötad yoghurt; tunnbröd passar bra att doppa i såsen.
Låt rester svalna inom två timmar och ställ dem övertäckta i kylskåpet; förvara dem i högst tre till fyra dagar. Värm zucchinin försiktigt i en kastrull med lite buljong tills de är genomvarma. Servera yoghurten kall och förvara den separat.
Skölj riset i en sil tills vattnet till största delen är klart och låt det rinna av ordentligt. Blanda riset med köttfärsen, den rivna tomaten, persiljan, kryddpepparn, kanelen, saltet och pepparn.
Skär bort stjälkfästet och en liten bit av den andra änden på varje zucchini. Gröpa ur zucchinin med en zucchiniborr eller en smal tesked, men lämna ungefär en halv centimeter fruktkött runtom.
Fyll zucchinin löst med risblandningen. Lämna ungefär 1,5 cm fritt upptill; riset sväller under kokningen.
Rör ihop passatan, vattnet och tomatpurén i en rymlig, tjockbottnad kastrull. Tillsätt den krossade vitlöken och en rejäl nypa salt. Ställ zucchinin upprätt och tätt intill varandra i kastrullen. Buljongen ska nå ungefär tre fjärdedelar upp på zucchinin. Tillsätt en skvätt vatten vid behov.
Koka upp buljongen försiktigt. Sänk värmen, lägg på ett lock och låt sjuda försiktigt i 50–60 minuter, tills zucchinin är mjuk och riset i fyllningen är mjukt. Kontrollera en zucchini med en provsticka; låt dem vid behov sjuda några minuter till.
Lyft försiktigt upp zucchinin ur kastrullen och fördela dem på fyra tallrikar. Skeda lite tomatbuljong över. Servera med yoghurten och extra buljong vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.