Kriskt stekt lax får sällskap av söt, halstrad spetskål och en frisk sås med persilja, kapris och citron. En huvudrätt utan krusiduller, där varje del har sin egen smak och textur.
Den här rätten bygger på kontraster, inte på en lång ingredienslista. Laxen är fyllig och mjuk inuti; skinnet blir krispigt om du först torkar det ordentligt och steker fisken lugnt med skinnsidan nedåt. Spetskålen får mörka fläckar i en het panna och blir då sötare, medan insidan fortfarande har lite tuggmotstånd. Örtsåsen förenar persilja, citron och kapris: frisk, syrlig och salt nog för att lyfta den fetare fisken utan att ta över från kålen.
Fukt är det som lättast står i vägen för ett krispigt skinn. Torka därför laxen noggrant precis före stekningen och lägg filéerna med tillräckligt med utrymme i pannan. Tryck försiktigt ner dem med en stekspade under de första sekunderna; då får mer av skinnet kontakt med den heta ytan. Låt sedan fisken vara tills skinnet är fast och gyllenbrunt. En stekpanna med non-stick-beläggning är förlåtande, men en väl uppvärmd panna i rostfritt stål fungerar också. Vänd inte filéerna förrän de lossnar lätt.
Spetskål är mild och tillagas snabbare än vanlig vitkål. Skär klyftorna så att varje bit behåller en del av stocken; den håller ihop bladen medan kålen steks. Stek i omgångar om pannan är liten, för en full panna ångar kålen snarare än att den får en fin yta. Har du ingen spetskål hemma? Använd klyftor av savojkål eller vitkål och ge dem lite extra tid. Såsen är medvetet grovhackad, så att du känner smaken av persiljan och kaprisen var för sig. Lite vatten gör den lätt att skeda upp utan extra olja.
Servera laxen direkt med skinnsidan uppåt så att den håller sig krispig, och skeda såsen över kålen eller servera den bredvid. Kokt delikatesspotatis eller bröd passar till om du vill ha en matigare måltid; det behövs inte för att göra rätten komplett. Kålen och såsen kan förberedas i förväg, men stek fisken precis före servering. Förvara rester i en lufttät behållare i kylskåpet när de har svalnat och ät upp dem inom två dagar. Värm laxen försiktigt tills den är genomvarm; skinnet blir då mindre krispigt än när det är nystekt.
Skär spetskålen i 4 klyftor så att stocken håller ihop bladen. Torka laxfiléerna ordentligt och krydda dem på båda sidor med salt och peppar.
Finhacka persiljan och kaprisen. Blanda med citronskal, citronsaft, 3 matskedar olivolja och vattnet. Smaka av och tillsätt lite salt eller peppar om du vill.
Värm en stor stekpanna på medelhög till hög värme. Pensla snittytorna på kålbitarna med den återstående matskeden olivolja. Stek kålen i omgångar med snittytorna mot pannan, cirka 3 minuter per sida, tills mörka fläckar uppstår. Vänd också klyftorna hastigt så att de får färg på den rundade sidan. Lägg dem på en tallrik och håll dem varma.
Ställ tillbaka pannan på medelhög värme. Lägg laxen i den torra pannan med skinnsidan nedåt. Tryck försiktigt ner filéerna med en stekspade under de första 10 sekunderna. Stek i 5–7 minuter tills skinnet är krispigt och laxen till största delen har blivit ogenomskinlig längs kanterna.
Vänd laxen och stek köttsidan i ytterligare 1–2 minuter, beroende på tjocklek. Ta upp filéerna ur pannan så snart de är precis genomstekta.
Fördela spetskål och lax på fyra tallrikar. Skeda örtsåsen över kålen och servera laxen med det krispiga skinnet uppåt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.