Stekt lax får svalna under mjuk, sötsur lök med russin och rostade pinjenötter. Servera rätten rumstempererad som antipasto, med bröd att suga upp den smakrika lök- och vinägerblandningen med.
Saor är en venetiansk tillagning där stekta sardiner täcks med långsamt tillagad lök och vinäger. De syrliga, söta och milda smakerna får tid att gå ihop medan fisken svalnar. Russin och pinjenötter förekommer i välkända varianter av rätten, även om recepten skiljer sig åt i detaljerna. Här använder vi lax i stället för sardiner: en tydlig anpassning med en fastare, fetare fisk och större bitar som ligger stadigt på ett fat.
Löken ska bli mjuk utan att få färg. På låg till medellåg värme blir den söt och mjuk; brynta kanter skulle göra vinägersmaken mindre frisk. Vitvinsvinäger ger en tydlig syra som balanserar laxens fyllighet. Russin rundar av syran med en koncentrerad fruktig ton. Blötlägg dem först i varmt vatten, så håller de sig saftiga och suger inte upp all vätska från löken.
Rosta pinjenötterna separat i en torr stekpanna. Rör runt dem hela tiden och ta av pannan från värmen så snart de är lätt gyllenbruna: små nötter får snabbt färg och kan sedan smaka bittert. De ger en mild krispighet som kontrast till den möra fisken och löken. Pinjenötter är ett klassiskt inslag i många saor-recept, men det är ingen anledning att ge löken och vinägern mindre uppmärksamhet; de utgör kärnan i den här tillagningen.
Lax är inte den traditionella fisken i sarde in saor, men fungerar bra i den här moderna versionen. Stek bitarna hastigt på båda sidor och låt dem sedan tillagas klart i lugn takt; då håller de sig saftiga när de svalnar. Du kan använda laxfilé med eller utan skinn. Sardiner ligger närmare den venetianska förlagan, men kräver en annan portionsstorlek och stektid. Har du inga pinjenötter hemma? Använd helst inte en stor mängd andra nötter i stället: uteslut dem eller välj en liten mängd rostad mandel.
Gör rätten i god tid och låt den svalna övertäckt i kylskåpet, så att smakerna hinner blandas. Ta ut den strax före servering; låt inte fisk stå framme länge i rumstemperatur. Servera som antipasto med ett rustikt bröd och eventuellt några enkla oliver. Löken och vinägervätskan är minst lika viktiga som laxen: lägg upp rejält av dem på varje tallrik.
Lägg russinen i en liten skål och häll varmt vatten över dem. Låt svälla i 10 minuter och häll av vattnet.
Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta pinjenötterna i 2–3 minuter, skaka pannan då och då, tills de är lätt gyllenbruna. Lägg över dem på en tallrik.
Torka laxen torr och krydda runtom med ½ tesked salt och pepparn. Hetta upp 1 matsked olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek laxen 3–4 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills den precis är färdig och lätt faller isär. Lägg den på ett fat.
Hetta upp den återstående matskeden olivolja i samma panna på låg till medellåg värme. Lägg i löken och resten av saltet och stek i 8–10 minuter under regelbunden omrörning, tills löken är mjuk och glansig men inte brynt.
Tillsätt vinägern, lagerbladet och de avrunna russinen. Låt sjuda försiktigt i 2 minuter och skeda lökblandningen över laxen.
Låt fatet svalna, täck över och ställ i kylskåpet i minst 4 timmar. Ta ut det strax före servering, ta bort lagerbladet och strö över pinjenötterna. Servera rumstempererat.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.