Långbönorna får mörka blåsor i en het panna och förblir fasta inuti. Sambal belacan ger dem chil hetta och djup umami från räkor; lime och krispig schalottenlök bidrar med friskhet och textur.
Långbönor är fastare och längre än vanliga haricots verts, med ett saftigt tuggmotstånd som håller sig bra vid stekning på hög värme. Skär dem i bitar på ungefär fem centimeter, så blir de lätta att vända runt och får färg på flera sidor. Bönorna finns i många asiatiska butiker; vanliga haricots verts fungerar som ett bra alternativ. De är lite tjockare och kan bli färdiga något snabbare, så håll noga koll på dem medan de steks. Det här är en grönsaksrätt att ställa mitt på bordet, inte en stor portion sås med några bönor i.
Sambal belacan bygger på två tydliga smaker: chili och belacan, en fermenterad räkpasta som används i det malaysiska köket. Belacan är salt och intensiv, så en liten bit ger redan mycket smak. Om du torrrostar den en kort stund blir den mjukare och lättare att mosa; doften är kraftig, men försvinner till stor del i rätten. Använd en mortel för en grov och smakrik sambal, eller finhacka chilin med en kniv. Välj en röd chili och uteslut den lilla starka chilin om du vill ha mindre hetta. Byt inte bara ut belacan mot soja: det ger visserligen sälta och umami, men inte samma räksmak.
En riktigt het wok eller rymlig stekpanna är viktigare än extra olja. Stek bönorna i omgångar, så att de får kontakt med den heta metallen och får blåsor i stället för att ångas mjuka. De behöver inte vara bruna överallt: mörka fläckar bredvid klart gröna bitar ger precis den kontrast du vill ha. Sambalen tillsätts först på slutet och får steka med en kort stund. Då blir chilin mindre rå i smaken, samtidigt som bönorna behåller sitt tuggmotstånd. Ta pannan från värmen innan du tillsätter limen; saften håller smaken frisk och kan snabbt dunsta i en het panna.
Krispig schalottenlök rundar av rätten med en sötaktig krispighet. Skiva schalottenlöken tunt och stek den långsamt tills kanterna är gyllenbruna; den får lite mer färg efter att du tagit upp den ur oljan. Strö den över bönorna precis före servering, så håller den sig krispig. Servera grönsakerna som tillbehör med ris, till exempel bredvid stekt tofu, ägg eller någon annan rätt med milda smaker. För extra friskhet kan du servera limeklyftor till, men lägg inte till någon garnering som tar över den enkla balansen. Låt resterna svalna och förvara dem i en sluten burk i kylskåpet. Värm dem igenom i en stekpanna inom två dagar; bönorna och schalottenlöken blir dock mindre krispiga.
Hetta upp en liten torr stekpanna på medelhög värme. Rosta belacan i ungefär 1 minut medan du trycker till och vänder den med en stekspade. Låt svalna en kort stund.
Mosa de röda chilifrukterna, den lilla starka chilifrukten och belacan grovt i en mortel. Rör ner limesaften, sockret och saltet.
Hetta upp 2 matskedar olja i en wok eller rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek schalottenlöken i 4–6 minuter tills den är gyllenbrun och krispig; rör om regelbundet. Ta upp den ur pannan och låt rinna av på hushållspapper.
Tillsätt den återstående matskeden olja och höj värmen. Stek långbönorna i två omgångar, ungefär 2–3 minuter per omgång. Vänd runt då och då, tills de har fått blåsor på flera ställen men fortfarande är fasta.
Lägg tillbaka alla bönor i pannan. Tillsätt sambalen och vänd runt i 30–45 sekunder, tills chilin doftar och bönorna är tunt täckta. Ta pannan från värmen och vänd ner limeskalet.
Lägg upp bönorna på ett fat och strö över den krispiga schalottenlöken precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.