En tjock, kryddig fisksås med kokos, citrongräs och torkade räkor: i Johor äter man den, överraskande nog, med spaghetti. Gurka, krispiga grönsaker, örter och lime gör varje tugga fräsch.
Laksa Johor är en malaysisk laksa från delstaten Johor i den södra delen av halvön. Det finns många regionala varianter av laksa, och Johor-varianten känns igen på den tjocka såsen med fisk och kokos – och på spaghettin. Kombinationen är ingen slumpmässig ersättning för risnudlar: de stadiga stråna suger åt sig den mustiga såsen och ger rätten sin egen karaktär. Laksa från andra områden kan vara tunnare, ha en annan fiskbas eller serveras med andra nudlar.
Makrill är ett praktiskt och smakrikt val av fisk här. Det fasta, feta fiskköttet faller lätt i små flagor efter pochering och ger såsen fyllighet. I Johor använder man även andra sorters fisk; välj en fisk med fast kött och ta noggrant bort benen. Torkade räkor ger en koncentrerad, salt umamismak. Blötlägg dem en kort stund så blir de lättare att mala fint. Om du inte har torkade räkor kan du utesluta dem, men såsen får då ett mindre komplext djup i smaken.
Den aromatiska basen, som ofta kallas rempah, består av malda aromatiska ingredienser och kryddor. Citrongräs, schalottenlök, vitlök, ingefära, galangal och chili ger tillsammans en kryddig, frisk och lätt het grund. Ta dig tid att steka pastan i olja: de råa, skarpa tonerna försvinner och aromerna blir rundare. Rör om regelbundet och ha inte för hög värme, eftersom finmalda aromatiska ingredienser lätt bränns vid. Kerisik, rostad kokos som mortlats till en pasta, gör såsen fylligare och ger en rostad smak. Om du inte hittar det kan du utesluta det; extra kokosmjölk är ingen likvärdig ersättning.
Såsen ska vara tjock men ändå gå att skopa upp. Kokosmjölk rundar av kryddorna, medan tamarind ger en mild syrlig kontrast. Anpassa mängden chili efter smak, men låt såsen ha tillräckligt med hetta för att den fräscha garneringen inte ska ta över helt. Servera spaghettin separat eller lägg den i små nystan på tallrikarna och skeda såsen över. Tunna strimlor av gurka, böngroddar och skivad långböna ger krispighet; mynta och vietnamesisk koriander bidrar med en frisk örtighet. Pressa lime över vid bordet.
Färska örter och gurka finns att få tag på året runt, men under de varmare månaderna är de ofta extra välkomna som en frisk, krispig kontrast till den varma såsen. Om du inte använder vietnamesisk koriander kan du ta mer mynta; smaken förändras, men rätten är fortfarande välbalanserad. Kyl eventuella rester av såsen snabbt, täck över och förvara i kylskåp i högst två dagar. Värm såsen ordentligt och koka helst spaghettin färsk, så att den inte blir mjuk i såsen.
Blötlägg de torkade räkorna och chilifrukterna i hett vatten i 15 minuter. Häll av vattnet. Grovhacka chilifrukterna. Grovhacka schalottenlökarna, vitlöken, ingefäran, galangalen och den mjuka delen av citrongräset.
Koka upp vattnet i en kastrull. Lägg i makrillen, sänk värmen och pochera fisken i 8–10 minuter, tills den precis är genomkokt och lätt faller isär. Lyft upp fisken ur kastrullen och spara 300 ml pocheringsvätska. Ta bort eventuella ben som är kvar och dela fisken i små flagor.
Mixa de blötlagda räkorna och chilifrukterna tillsammans med schalottenlök, vitlök, ingefära, galangal, citrongräs, gurkmeja, malen koriander och belacan till en så slät pasta som möjligt.
Värm oljan i en rymlig kastrull på medellåg värme. Stek pastan i 10–12 minuter och rör om regelbundet, tills den doftar gott och den råa doften har försvunnit. Tillsätt kokosmjölk, 300 ml pocheringsvätska, kerisik, tamarindpasta, socker och salt. Låt såsen sjuda försiktigt i 15 minuter och rör om då och då.
Vänd ner makrillflingorna i såsen och låt den värmas försiktigt i ytterligare 3 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt eller tamarind vid behov. Håll såsen varm på låg värme.
Koka under tiden spaghettin al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Skär gurkan i tunna strimlor och långbönan i tunna sneda skivor. Skölj böngroddarna och låt dem rinna av. Plocka bladen från myntan och den vietnamesiska koriandern.
Häll av spaghettin. Fördela den i fyra skålar eller på tallrikar och skeda den tjocka fisksåsen över. Servera med gurka, böngroddar, långböna, örter och limeklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.