Långsamt tillagade kycklinglår blir en len, smakrik röra med lite av kokspadet och smör. Cornichoner och senap bidrar med syra och sting, och rostat bröd ger precis rätt krispig kontrast.
Rillettes är bredbara röror av långsamt tillagat kött. Fläskkött är en välkänd klassiker; den här varianten med kycklinglår bygger på samma idé – att tillaga köttet långsamt och dra isär det – men har en lättare smak. Kycklinglår är mer praktiska än kycklingfilé här: de förblir saftiga under den längre tillagningen och är lätta att dra isär i trådar. Schalottenlök, timjan och lagerblad ger kokspadet en mild, örtig grundsmak utan att ta över kycklingen.
Låg och lugn tillagning är viktigare än en kraftig kokning. Låt vätskan sjuda försiktigt och använd en kastrull med lock, så att kycklingen blir mör gradvis utan att torka ut. När köttet faller isär med två gafflar kan du blanda det med lite silat kokspad. Spadet ger smak och gör röran saftig; smöret ger den extra stadga när den har svalnat. Tillsätt spadet lite i taget: rillettes ska vara lätta att bre, inte blöta eller mosiga.
Cornichoner är små, fasta inlagda gurkor med tydlig syrlighet. Friskheten bryter av mot den fylliga, lena kycklingröran. Dijonsenap bidrar med en lätt skärpa och rostad baguette ger ett torrt, krispigt underlag. Servera cornichonerna och senapen vid sidan av, så att alla kan välja proportioner själva. Rillettes passar på en lunchbricka eller som ett smakrikt tilltugg till aperitif, tillsammans med bröd och eventuellt en enkel grönsallad.
Har du ingen kycklingbuljong hemma? Vatten fungerar också; schalottenlök, timjan och lagerblad ger redan smak åt vätskan. Använd gärna osaltat smör om du själv vill styra sältan. Det går i princip också bra att använda kycklingkött som blivit över, men då får du inte den långsamma tillagningen som ger de karakteristiska mjuka trådarna. Låt rillettes svalna och stelna i kylskåpet efter att du blandat ihop dem; räkna med minst tre timmar. Förvara dem övertäckta i kylskåpet och använd rena bestick när du tar upp dem. Ta ut röran ur kylskåpet en liten stund före servering, så blir den lättare att bre.
Lägg kycklinglårfilé, schalottenlök, timjan, lagerblad, buljong, salt och peppar i en tjockbottnad kastrull. Värm långsamt tills det nästan börjar koka, sänk värmen och lägg på locket.
Låt kycklingen sjuda försiktigt i 70–85 minuter. Vänd bitarna efter halva tiden. Kycklingen är klar när den lätt går att dra isär med en gaffel.
Ta upp kycklingen ur kastrullen. Sila kokspadet och spara det; ta bort lagerbladet och timjankvistarna. Dra isär kycklingen till fina trådar med två gafflar.
Blanda ner smöret i den varma kycklingen. Tillsätt kokspadet sked för sked tills rillettes är saftiga och ändå håller formen väl. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt och peppar.
Lägg rillettes i en skål, täck över och låt stelna i kylskåpet i minst 3 timmar.
Rosta baguetteskivorna. Servera dem med kycklingrillettes, cornichoner och dijonsenap.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.