Krispigt stekta kycklinglår får gå klart tillsammans med mjuk fänkål och salta gröna oliver. Citronskal, citronsaft och persilja gör stekskyn frisk; servera med bröd eller potatis så att inte en droppe blir kvar.
Det här är en modern allt-i-ett-måltid där kycklingen tydligt har huvudrollen. Kycklinglår med ben och skinn förblir saftiga under tillagningen och ger såsen extra smak. Fänkålen blir mjuk och milt anisaktig, medan gröna oliver bidrar med sälta och en lätt bitter, fyllig smak. Citronen lyfter smakerna igen på slutet: det rivna skalet ger doft och saften bidrar med frisk syra.
Att först långsamt steka skinnet knaprigt är det viktigaste steget för ett bra resultat. Börja med torra kycklinglår och ge fettet tid att smälta ut ur skinnet; för hög värme kan göra ytan mörk innan fettet har smält. Ta upp kycklingen ur pannan så snart skinnet är gyllenbrunt. Då kan du steka fänkålen i ett tunt lager kycklingfett utan att kycklingen tillagas vidare under tiden. Låt sedan låren tillagas med skinnsidan ovanför vätskan. Då förblir skinnet så krispigt som möjligt och köttet blir mört.
Fänkål finns att köpa året runt och finns ofta i gott om under de svalare månaderna. Välj fasta knölar med fräscht grönt bladverk; ta bort eventuella sega ytterlager och skär resten i klyftor som håller formen under tillagningen. Har du ingen fänkål hemma? Använd i stället två små purjolökar skurna i tjocka bitar. Smaken blir då mildare och mindre anisaktig. Gröna oliver i lag passar bra; smaka på dem först eftersom sältan varierar. Om oliverna är mycket salta kan du använda lite mindre salt på kycklingen.
Mängden buljong är medvetet begränsad: det ska finnas tillräckligt med vätska för att tillaga fänkålen och bilda en sky, men skinnet ska inte täckas. En vid ugnssäker panna är praktisk eftersom kycklingen får plats i ett lager. Kontrollera om ett kycklinglår med ben är färdigt i den tjockaste delen, utan att låta termometern nudda benet. Kycklingen är klar vid minst 74 °C; låt den vid behov stå några minuter till i ugnen.
Lägg upp fänkål, oliver och sky på varma tallrikar och lägg kycklinglåren ovanpå med skinnsidan uppåt. Persilja och citronsaft tillsätts först efter tillagningen så att de behåller sin friska karaktär. Servera med knaprigt bröd att suga upp såsen med, eller med kokt eller rostad potatis för en matigare måltid. Rester kan kylas övertäckta inom två timmar och förvaras i kylskåp i högst tre dagar; värm dem ordentligt, helst i en ugnssäker form.
Värm ugnen till 190 °C. Torka kycklinglåren ordentligt och gnid in dem runtom med salt och peppar.
Värm olivoljan i en vid ugnssäker panna på medelhög värme. Lägg låren i pannan med skinnsidan nedåt och stek dem i 10–12 minuter, tills skinnet är gyllenbrunt och krispigt. Vänd dem, stek köttsidan i 2 minuter och lägg kycklingen på en tallrik.
Häll bort överflödigt fett från pannan om det är mer än cirka 1 matsked kvar. Stek fänkålsklyftorna i det kvarvarande fettet i 6–8 minuter, tills snittytorna får färg. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder.
Häll buljongen i pannan och rör ner citronskalet. Lägg kycklinglåren bland fänkålen med skinnsidan uppåt. Fördela oliverna runtom; låt skinnet vara ovanför vätskan.
Ställ in pannan utan lock i ugnen och tillaga i 25–30 minuter, tills köttet är genomstekt och har nått minst 74 °C i den tjockaste delen. Se till att termometern inte nuddar benet.
Ta ut pannan ur ugnen. Rör ner citronsaften i skyn runt fänkålen och oliverna utan att blöta ner det krispiga skinnet. Strö över persiljan och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.