Den här malaysiska ångkokta kakan har ett aromatiskt grönt lager med pandan och ett mjukt vitt lager med kokosmjölk. Den milda sötman och en nypa salt håller smakerna fräscha. När kakan har svalnat helt skär du den i prydliga rutor.
Kuih talam är en malaysisk ångkokt kaka med två tydliga lager: pandan i botten och kokos ovanpå. Det är ingen ugnsbakad kaka, utan ett kompakt och mjukt bakverk som får sin konsistens av rismjöl och tapiokastärkelse. Rismjölet ger stadga, medan tapiokan gör konsistensen lite mer elastisk. Pandanlagret är friskt och aromatiskt, medan kokoslagret har en mildare smak. Lite salt gör att det inte blir smaklöst. Tillsammans blir det en milt söt dessert, inte någon utpräglad sockerbomb.
Färska pandanblad ger en mild, örtig doft och en naturligt grön färg. Mixa dem med vatten och sila blandningen noga, så att inga fibrer blir kvar i lagret. Pandan finns året runt i många asiatiska butiker, färsk eller fryst; tinade blad fungerar också. Om du inte hittar färsk pandan kan du använda pandanextrakt enligt anvisningarna på flaskan och fylla på med vatten till 250 milliliter. Färgen kan då bli starkare och smaken mer koncentrerad, så tillsätt extraktet lite i taget.
Det är viktigare att ångkoka på jämn, måttlig värme än att låta det stormkoka. En handduk runt locket fångar upp kondensen, så att vattendroppar inte faller på ytan. Det gröna lagret ska först bli tillräckligt tillagat och fast för att bära det översta lagret, men fortfarande vara varmt när du häller på kokossmeten. Rör om i båda skålarna precis före du fyller formen: rismjöl och tapioka kan sjunka till botten. Häll försiktigt på det andra lagret över en sked, så att det första inte går sönder.
Använd kokosmjölk med full fetthalt från burk för ett krämigt, jämnt översta lager. Rör om eller skaka burken först, eftersom fettet kan ha separerat. Lätt kokosmjölk kan göra lagret mindre fylligt och mjukare. Det är bäst att hålla sig till proportionerna mellan rismjöl och tapioka: enbart rismjöl ger en mindre elastisk konsistens, medan för mycket tapioka gör kuih-kakan klibbig. En fyrkantig form på ungefär tjugo centimeter ger rutor med två tydliga lager.
Låt kuih-kakan svalna helt innan du skär i den; när den är varm är mitten fortfarande mjuk och lagren kan glida isär. Använd en tunn, lätt inoljad kniv och torka av den mellan snitten för att få snygga kanter. Servera rutorna som dessert eller till te, eventuellt med färsk frukt utan extra sötning. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och låt dem stå en kort stund i rumstemperatur före servering, så att konsistensen blir mjukare igen.
Smörj en fyrkantig form på cirka 20 cm lätt med olja. Ställ i ordning en ångkokare med tillräckligt med vatten och koka upp. Linda en ren kökshandduk runt locket, så att kondens inte droppar ner på kuih-kakan.
Skär pandanbladen i bitar och mixa dem med 300 ml vatten. Sila blandningen och mät upp 250 ml pandanvatten.
Vispa ihop rismjöl, tapiokastärkelse och socker till det gröna lagret med pandanvattnet, 100 ml kokosmjölk och saltet till en jämn smet. Sila smeten vid behov och rör om igen precis före användning. Häll smeten i formen.
Ställ formen i ångkokaren. Ångkoka det gröna lagret under lock i 18–20 minuter på medelvärme, tills ytan känns fast och inte längre är rinnig.
Vispa under tiden ihop rismjöl, tapiokastärkelse och socker till kokoslagret med 350 ml kokosmjölk och saltet till en jämn smet. Rör om igen precis innan du använder den.
Häll försiktigt kokossmeten över det gröna lagret, gärna över den rundade sidan av en sked. Ångkoka under lock i ytterligare 20–25 minuter, tills det översta lagret är ogenomskinligt och fast överallt.
Ta ut formen ur ångkokaren och låt kuih-kakan svalna helt i formen. Skär den i 16 rutor med en tunn, lätt inoljad kniv.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.