Krispiga potatiskanter, krämig grön tahini och tunna, gyllenstekta lökringar: det här tillbehöret förenar milda, jordiga smaker med frisk citron och sumak.
Det här är ett modernt tillbehör, inte en väletablerad mellanösternklassiker. Kombinationen hämtar inspiration från smaksättare som förekommer i olika kök i regionen: tahini av malda sesamfrön, frisk citron och sumak, en krydda med behagligt syrlig smak. Tillsammans ger de rostad potatis ett krämigt, friskt komplement. Persiljan gör såsen örtig och grön, medan löken bidrar med ett tydligt krispigt inslag.
Små, fastkokande potatisar är praktiska eftersom de håller formen efter kokningen och är lätta att platta till. Koka dem mjuka, men inte så länge att skalet lossnar eller de faller sönder. Ett glas med platt botten eller en potatisstöt fungerar bra: tryck till dem tills de är ungefär en centimeter tjocka. Då får de en större yta som kan brynas i ugnen. Använd bakplåtspapper och ge potatisarna gott om plats; på en överfull plåt ångas de snarare än rostas krispiga.
Såsen ska vara tjock men hällbar. Tahini kan vara fast eller ganska tunn i burken, så tillsätt det kalla vattnet gradvis. Först kan blandningen verka tjockare; fortsätt röra och späd sedan tills den rinner smidigt från en sked. Smaka av med citron och salt innan du fördelar såsen över potatisen. Har du ingen persilja hemma? Koriander ger en tydligare örtig smak. För en mildare sås kan du byta ut en del av persiljan mot färsk mynta.
Skär löken tunt och separera ringarna innan du pudrar dem lätt med mjöl. Stek dem i små omgångar i het olja, så att pannan inte blir överfull och ringarna får jämn gyllenbrun färg. Låt dem rinna av på hushållspapper och strö över sumak medan de fortfarande är varma. Sumak smakar friskt och syrligt; citronskal är ingen exakt ersättning, men ger en pigg smak om du inte hittar kryddan.
Fördela helst såsen över den varma potatisen strax före servering och lägg lökringarna ovanpå så att de förblir krispiga. Servera till rostade grönsaker, grillad fisk eller kyckling, eller ställ fram med sallad och bröd som en lätt måltid. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och värm potatisen utan sås i en het ugn. Lägg på den kalla såsen och den krispiga löken först efteråt; löken mjuknar när den har förvarats.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Skrubba potatisarna rena. Koka dem i en kastrull med rikligt med vatten och 1 tesked salt i 15–20 minuter tills de är mjuka; en kniv ska lätt glida in.
Häll av potatisarna och låt dem ånga av i några minuter. Lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper och tryck till dem med botten av ett glas eller en potatisstöt tills de är ungefär 1 cm tjocka.
Ringla olivoljan över potatisarna och strö över resterande ½ tesked salt. Rosta dem i 35–40 minuter, tills kanterna är djupt gyllenbruna och krispiga.
Gör under tiden den gröna tahinin. Rör ihop tahinin, persiljan, citronsaften, vitlöken och ¼ tesked salt. Tillsätt det kalla vattnet lite i taget och rör tills såsen är slät och hällbar.
Skär löken i tunna ringar och separera dem. Pudra över mjölet och skaka av överflödet. Hetta upp den neutrala oljan i en liten, stadig stekpanna på medelhög värme. Stek lökringarna i några omgångar i 2–4 minuter per omgång, tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.
Strö sumak över de varma lökringarna. Lägg den heta potatisen på ett serveringsfat, skeda över den gröna tahinin och fördela den krispiga löken över strax före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.