Sockerärter får blåsor i en het panna och förblir krispiga inuti. En varm olja med chili, limeskal och rostade sesamfrön gör dem till ett fräscht, lite hett tillbehör som står på bordet på några minuter.
Sockerärter har en tunn, ätlig balja och är som bäst när de fortfarande är spänstiga. I Nederländerna finns de framför allt i mängder under våren och försommaren; utanför säsongen går det också bra att använda kylda sockerärter. Välj sockerärter med klargrön färg och utan slappa eller uttorkade fläckar. Ta bort de hårda ändarna och eventuella trådar längs skarven. Torka sockerärterna ordentligt efter sköljning: fukt på baljan sänker temperaturen i pannan och gör det svårare att få blåsor.
Smaken är mild och grön, med en lätt sötma. Därför passar kombinationen med lime och chili så bra: skalet ger en aromatisk citruston, saften tillför syra och chilioljan har en varm, rund smak. Om du gillar mer hetta kan du ta extra chiliflakes; för en mildare variant räcker det med en halv tesked. Mängden kärnor i chiliflakes varierar, så öka gärna hettan gradvis.
En vid stekpanna eller wok och hög värme är viktigare än lång tillagning. Ge sockerärterna gott om plats, stek dem eventuellt i två omgångar. I en alltför full panna släpper de vätska och blir mjuka i stället för att få bruna blåsor. Håll stektiden kort: lite färg på utsidan ger rostade toner, medan insidan förblir fräsch och krispig. Att rosta sesamfrön i en torr panna förstärker den nötiga smaken; håll koll, eftersom de små fröna får färg snabbt.
Neutral olja, till exempel solros- eller jordnötsolja, lyfter fram limen och chilin. Värm oljan till chilin försiktigt och ta pannan från värmen så snart chiliflingorna doftar; för het olja kan göra chilin besk. Har du ingen färsk lime hemma? Lite risvinäger kan ersätta saften, men uteslut då skalet och smaka av före servering så att balansen blir bra. Koriander tillför en fräsch, örtig ton; finhackad mynta är ett annat alternativ.
Servera sockerärterna direkt så att de behåller sin krispiga konsistens. De passar till ris, nudlar eller stekt tofu och kan också ge en fräsch kontrast till en måltid med rostade eller stekta smaker. Ställ fram dem som tillbehör och skeda över oljan som blir kvar i botten av skålen. Förvara rester övertäckta i kylen och ät dem inom två dagar; de blir mjukare när de värms upp igen, så det är bättre att värma dem snabbt i en het panna än att tillaga dem länge.
Rosta sesamfröna i en torr stekpanna på medelhög värme i 1–2 minuter, tills de doftar och får lite färg. Lägg över på en tallrik.
Värm 1½ msk neutral olja i en liten kastrull på låg värme. Rör ner chiliflakes och värm i 1 minut, tills oljan doftar. Ta kastrullen från värmen och rör ner limeskalet och limesaften.
Hetta upp en vid stekpanna eller wok på hög värme. Tillsätt 1 msk neutral olja och stek sockerärterna i ett lager i 2–3 minuter. Vänd runt dem under tiden, tills de får blåsor på några ställen men fortfarande är spänstiga. Stek dem i två omgångar vid behov.
Lägg sockerärterna i en skål och blanda genast med chili-limeoljan och saltet. Vänd ner sesamfröna och koriandern precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.