Gyllenbruna potatisskivor med en het, nötig salsa på torkad chili, jordnötter och sesam. Förkokning ger en mjuk insida; ugnen gör kanterna krispiga.
Salsa macha är en mexikansk chilisås baserad på olja, ofta med nötter och frön. Exakt vad den innehåller varierar mellan olika recept; i den här versionen ger jordnötter och sesam såsen en rostad, fyllig smak. Kombinationen med potatisskivor är en modern variant, inte ett traditionellt mexikanskt sätt att tillaga potatis. Potatisen är mild nog att bära upp den smakrika såsen, och den krispiga ytan håller fast oljan och de små nötsmulorna.
De två chilisorterna fyller varsin funktion. Guajillo ger en fruktig och ganska mild smak; chile de árbol gör salsan tydligt hetare. Ta bort fröfästena för en mildare sås och börja gärna med en enda árbol-peppar. Du kan alltid tillsätta mer chili senare, men du kan inte ta bort den ur oljan. Om du inte har guajillo kan du använda ancho, som är en mild ersättare med en något djupare, russinliknande smak. Tänk på att torkad chili snabbt blir bitter om den steks för hårt. Ha låg värme under pannan och ta upp chilin så snart den doftar och har fått lite mörkare färg.
Koka potatisen först tills den precis är mjuk, inte så länge att den faller sönder. Då behöver ugnen sedan främst bryna ytan. Häll av den ordentligt och låt den ånga av en stund: fukt på skivorna gör att de inte rostas lika bra. Lägg ut dem med mellanrum på plåten; om plåten är full börjar potatisen hellre ångas än bli krispig. Fast potatis håller formen bra, men mjölig potatis går också att använda: vänd den försiktigt, eftersom den lättare går sönder.
Salsan ska inte bredas ut i ett tjockt lager över potatisen, utan skedas över eller serveras bredvid i små klickar. Då håller sig de rostade kanterna krispiga och alla kan själva dosera hettan. En skvätt vinäger balanserar oljan och den rostade smaken; smaka av när salsan har svalnat och tillsätt eventuellt lite till. Servera som tillbehör till grillade grönsaker, bönor eller en enkel bit fisk. Överbliven salsa kan förvaras övertäckt i kylskåpet och tas ur med en ren sked; låt potatisen svalna och förvara den separat. Värm upp den igen i en het ugn så att ytan blir lite krispig på nytt.
Sätt ugnen på 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Skär potatisen i skivor som är ungefär 1,5 cm tjocka.
Lägg potatisskivorna i en kastrull med rikligt med kallt vatten och koka upp. Koka i 7–9 minuter, tills en kniv går in med lätt motstånd. Häll av och låt ånga av i 5 minuter.
Vänd runt potatisen med 2 matskedar olja och saltet. Fördela den med mellanrum på plåten och rosta i 30–35 minuter. Vänd skivorna efter halva tiden; de är klara när kanterna är gyllenbruna och krispiga.
Gör under tiden salsa macha. Värm 60 ml olja i en liten kastrull på låg värme. Stek guajillo och árbol i 20–30 sekunder, tills de doftar och får lite mörkare färg. Lyft genast upp dem ur oljan och lägg i en skål.
Stek vitlöken i samma olja i ungefär 30 sekunder. Tillsätt jordnötterna och stek i 2 minuter; rör om regelbundet. Tillsätt sesamfröna och stek i ytterligare 30 sekunder. Ta kastrullen från värmen.
Låt oljan och jordnötterna svalna en kort stund. Mixa eller finhacka chilipepparna och vitlöken och rör ner dem i oljan tillsammans med jordnötterna och sesamfröna. Rör ner äppelcidervinägern.
Lägg upp de varma potatisskivorna på ett fat och skeda över lite salsa macha. Servera resten vid sidan om.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.