De här linsbiffarna får en gyllenbrun yta och förblir mjuka inuti, med tillräckligt många hela linser för att ge lite tuggmotstånd. En fräsch sås med yoghurt, persilja och mynta gör dem till en komplett lunch.
Gröna linser passar bra till biffar eftersom de behåller formen ganska väl efter kokning. Röda linser faller sönder mycket snabbare och skulle ge en mjukare, mer puréliknande biff. Koka därför de gröna linserna tills de är mjuka, men inte mosiga: de ska vara lätta att mosa mellan fingrarna och samtidigt fortfarande gå att känna igen. Låt dem rinna av ordentligt; överflödigt kokvatten gör smeten lös och svårare att forma.
Mosa en del av linserna med spiskummin, citron och ägg. Det blir grunden som håller ihop resten, medan de hela linserna ger struktur. Ströbröd suger upp fukt och gör smeten tillräckligt fast för att vända i stekpannan. Smeten ska vara mjuk, men inte klibba fast på händerna. Om den fortfarande är väldigt blöt, rör ner en matsked ströbröd och låt den stå några minuter så att ströbrödet kan suga upp fukten. Gör inte biffarna för tjocka: då hinner de bli varma rakt igenom innan utsidan får för mörk färg.
Stek i ett tunt lager olja på medelhög värme. En väl uppvärmd panna hjälper ytan att snabbt bli krispig; vänd inte biffarna förrän undersidan är fast och brun. Om pannan är för full sjunker temperaturen och biffarna ångkokas snarare än steks. Stek dem vid behov i två omgångar och håll den första omgången varm på en tallrik i ugnen på låg temperatur. Den friska citronen i smeten balanserar linsernas jordiga smak, medan spiskummin bidrar med varma, nötiga toner.
Såsen är medvetet enkel: yoghurt med hög fetthalt ger krämighet, persilja och mynta bidrar med friskhet och citron gör såsen pigg. Grekisk yoghurt går också bra; späd den med en tesked vatten om såsen är svår att skeda upp. Har du ingen färsk mynta hemma? Använd mer persilja. Servera biffarna med tunnbröd och en gurksallad för en matigare lunch, eller ställ fram dem med såsen som en del av en måltid med flera smårätter. Biffarna är godast direkt från stekpannan, när ytan fortfarande är krispig.
Skölj linserna och lägg dem i en kastrull med rikligt med kallt vatten. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 20–25 minuter, tills de är mjuka men fortfarande håller formen. Häll av ordentligt och låt ånga av i 5 minuter.
Lägg hälften av de varma linserna i en skål. Mosa dem grovt med ägget, ströbrödet, spiskumminen, citronskalet, 1 matsked citronsaft, saltet och några varv med svartpepparkvarnen.
Vänd ner resten av linserna. Låt smeten stå i 10 minuter så att ströbrödet kan suga upp fukten. Forma 8 biffar med fuktiga händer, cirka 1,5 cm tjocka.
Rör ihop yoghurt, persilja, mynta, vitlök och 1 matsked citronsaft till såsen. Smaka av med salt och peppar.
Värm olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek biffarna i ett lager, vid behov i två omgångar, i cirka 3–4 minuter per sida tills de är fasta och gyllenbruna. Tillsätt vid behov lite olja till den andra omgången.
Servera biffarna varma med den gröna örtsåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.