Mjuka äggulor, frasiga kanter och krämiga vita bönor: med chiliolja och frisk, inlagd schalottenlök får den här enkla huvudrätten precis lagom hetta och syra.
Den här rätten bygger på kontraster: krämen av vita bönor är mjuk och mild, medan äggen steks frasiga på utsidan och förblir mjuka inuti. Chiliolja tillför värme och en kryddig, ibland lätt rökig smak; schalottenlöken bidrar med en frisk motvikt från vinägern. Mixa inte bönorna helt släta: en grov puré ger mer textur och gör rätten intressantare tillsammans med den mjuka äggulan.
Torkade vita bönor fungerar utmärkt, men behöver blötläggas och kokas längre. För en snabb måltid är avrunna bönor på burk eller i konserv praktiska. Skölj dem om du vill ha en mindre salt smak och smaka av krämen innan du tillsätter mer salt. Cannellinibönor är krämiga och håller formen ganska bra; andra vita bönor, som smörbönor, ger en mjukare puré. Citronskal gör krämen mer aromatisk, medan saften framför allt bidrar med friskhet.
En ordentligt varm stekpanna gör att äggvitorna stelnar snabbt och får gyllenbruna kanter. Använd tillräckligt med olja för att täcka pannans botten tunt och stek äggen ett i taget eller med tillräckligt med mellanrum. Ös het olja över äggvitan med en sked, inte över gulan: då tillagas ovansidan medan gulan kan förbli mjuk. Sänk värmen om kanterna blir mörka innan äggvitan har stelnat. Den exakta stektiden beror på stekpannan och hur kalla äggen är.
Den inlagda schalottenlöken hinner ta smak medan du värmer bönorna. Vitvinsvinäger är frisk och mild; äppelcidervinäger fungerar också, men smakar lite fruktigare. Om du inte har chiliolja kan du använda en neutral olja med chiliflakes och låta den dra en kort stund, eller servera chiliflakesen vid sidan om för en mildare hetta. Lägg inte till någon extra garnering som rubbar balansen: de tre tydliga inslagen här är bönor, ägg och syra.
Servera de varma bönorna direkt med äggen ovanpå, så att de frasiga kanterna inte mjuknar. Bröd passar bra att suga upp krämen och äggulan med; en enkel grön sallad passar till om du vill ha en friskare helhet. Täck över eventuella rester och ställ dem snabbt i kylen. Ät dem inom två dagar. Värm bara bönorna försiktigt; ett stekt ägg som värms upp igen förlorar sin mjuka gula och frasiga kant.
Blanda schalottenlöken med vitvinsvinäger, 2 matskedar vatten, sockret och en nypa av saltet. Ställ åt sidan medan du förbereder resten.
Värm 1 matsked olivolja i en kastrull på medellåg värme. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder utan att låta den få färg.
Tillsätt de vita bönorna, 75 ml vatten, citronskalet och citronsaften. Värm i 5–7 minuter och mosa bönorna grovt med en potatisstöt eller gaffel. Rör ner resten av olivoljan och smaka av med resten av saltet och svartpepparn. Håll varmt på låg värme.
Värm ett tunt lager olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek äggen i omgångar med mellanrum tills kanterna är gyllenbruna och frasiga och äggvitan har stelnat. Ös försiktigt lite het olja över äggvitan; låt gulan vara fri. Upprepa med de resterande äggen.
Fördela de varma bönorna på två tallrikar. Lägg två ägg på varje tallrik, ringla över chilioljan och lägg på den avrunna, inlagda schalottenlöken. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.