Ett mjukkokt ägg med ett tunt, gyllenbrunt pankoöverdrag på sval yoghurt med citron, dill och mynta. Den rinnande gulan gör nästan såsen av sig själv; några droppar chiliolja ger en mild, varm kontrast.
Den här förrätten bygger på tre tydliga texturer: ett krispigt yttre, en mjuk gula och tjock, frisk yoghurt. Panko ger ett luftigare och grövre överdrag än fint ströbröd. Eftersom ett skalat mjukkokt ägg är glatt och fuktigt fastnar ströbröd inte av sig självt. Ett tunt lager mjöl, följt av uppvispat ägg och panko, ger ett jämnt överdrag. Var försiktig: mjukkokta ägg är ömtåligare än hårdkokta och kan spricka när du skalar dem.
Koktiden avgör hur fast gulan blir. Stora ägg behöver ungefär sex och en halv minut i sjudande vatten för att få en rinnande kärna; kyl dem sedan genast i isvatten så att tillagningen avstannar och de blir lättare att skala. Äggen måste vara helt kalla och torra innan du vänder dem i mjöl. Fritera dem en kort stund i olja på cirka 170 °C, bara tills pankon är gyllenbrun. En kökstermometer är till hjälp; utan termometer kan du släppa ner en pankosmula i oljan: den ska börja fräsa direkt, men inte bli mörk på en gång. Låt äggen rinna av en kort stund efter friteringen och servera dem varma.
Grekisk yoghurt eller annan fast, fet yoghurt ligger kvar som ett tjockt lager på tallriken. Rör ner citronskal och lite saft: skalet ger en frisk citrusarom, medan saften bryter av mot krämigheten. Dill och mynta håller såsen frisk utan att någon av örterna tar över. Om du inte har färsk mynta kan du använda mer dill. Naturell yoghurt med tjock konsistens går också bra, men låt en lösare yoghurt rinna av i en finmaskig sil först om du vill undvika att såsen blir rinnig.
Chilioljan är tänkt som en accent, inte som ett lager olja över hela tallriken. Börja med en liten mängd och ställ eventuellt resten vid sidan av. Servera ett ägg per person som förrätt, med lite yoghurt under och äggen halverade först i sista stund, så att gulan kan rinna ner i såsen. Tunna skivor rostat bröd eller knaprigt bröd passar till för att få upp yoghurten och gulan. För bästa krispighet ska äggen serveras direkt; pankon mjuknar om de får stå. Förbered yoghurten i förväg och förvara den övertäckt i kylskåpet, men fritera de panerade äggen strax före servering.
Koka upp en kastrull med vatten och tillsätt lite salt. Sänk försiktigt ner de 4 äggen i vattnet och koka dem i 6½ minuter. Lägg dem genast i en skål med isvatten och låt svalna i minst 10 minuter.
Rör under tiden ihop yoghurten med citronskal, citronsaft, dill, mynta och salt. Fördela ört yoghurten på fyra tallrikar och ställ åt sidan.
Skala de kalla äggen försiktigt och torka dem noga. Ställ fram tre grunda skålar med mjöl, det uppvispade femte ägget respektive panko. Vänd varje ägg först i mjölet, sedan i ägget och till sist i pankon. Tryck försiktigt fast smulorna.
Värm oljan i en liten, stadig kastrull till cirka 170 °C. Fritera äggen i små omgångar i 45–75 sekunder och vänd dem försiktigt så att pankon blir gyllenbrun runtom. Lyft upp dem med en hålslev och låt rinna av en kort stund på hushållspapper.
Lägg ett krispigt ägg på varje tallrik och halvera det med en vass kniv. Ringla över chiliolja och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.