Krispigt stekt tempeh får en snabb glasering med apelsin, lime och soja. Servera skivorna med frisk citronyoghurt, hemgjord chiliolja och luftiga chips av rispapper: en färgstark förrätt med sötsyrligt, sting och crunch.
Den här moderna förrätten bygger på kontraster. Tempeh har ett fast, kompakt tuggmotstånd och får en gyllenbrun yta i stekpannan; citrusglasyren ger den ett glansigt, sötsyrligt lager. Lime och apelsin bidrar med olika sorters friskhet: lime är skarp och direkt, medan apelsin är rundare och mer aromatisk. Soja tillför sälta och umami, så att glasyren inte bara smakar fruktigt. Lite socker hjälper den att bli lätt sirapslik, men låter citrusen fortfarande komma fram.
Skär tempehn i skivor som är ungefär en centimeter tjocka. Tunnare skivor är lättare att skära igenom, men torkar snabbare; tjockare bitar håller formen bättre, även om det tar lite längre tid innan de får färg runt om. Torka först av blöt tempeh och låt stekpannan bli ordentligt varm. Stek skivorna i ett lager och vänd dem först när de släpper från pannan och har fått färg undertill. Tillsätt citrusglasyren först på slutet: sockret i juicen kan annars brännas vid innan tempehn blivit krispig.
Yoghurten mildrar chilioljan och gör rätten frisk. Använd yoghurt med hög eller medelhög fetthalt för en krämig sås; det går också bra med växtbaserad yoghurt, helst en osötad sort med neutral smak. Smaka av såsen efter att du tillsatt citron och salt: den ska smaka friskt, men inte så surt att den tar över apelsinen i glasyren. Chiliflakes släpper gradvis ifrån sig sin smak i oljan. Häll den varma oljan över chiliflakesen och sesamfröna, men inte när den är rykande het; då undviker du att chilin blir bitter. Minska mängden chiliflakes om du vill ha mindre hetta.
Rispapper blir på några sekunder till luftiga, krispiga chips när du sänker ner det torrt i het olja. Arbeta med ett ark i taget och använd en tång: rispappret kan stänka och krullar ihop sig nästan genast. Låt chipsen rinna av på hushållspapper och servera dem kort efter friteringen så att de håller sig krispiga. Rispapper finns i asiatiska matbutiker och ofta också i större mataffärer. Chipsen är dekorativa, men framför allt tänkta att användas för att plocka upp bitar av tempeh och sås.
Det här är uttryckligen en modern kombination, inte en traditionell sydostasiatisk rätt. Tempeh och rispapper är utgångspunkten, medan citronyoghurt och chiliolja tillsammans skapar en egen smakbalans. Servera tempehn som en förrätt att dela på, med yoghurten på ett fat och oljan ringlad över eller vid sidan av. Du kan förbereda delarna i förväg, men fritera rispapperschipsen precis före servering. Rester av tempeh kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas upp ordentligt senare; förvara chipsen separat, eftersom fukt gör dem mjuka.
Rör ihop chiliflakes och sesamfrön i en värmetålig liten skål. Värm 60 ml olja i en liten kastrull tills oljan är het men inte ryker. Häll försiktigt oljan över chili- och sesamblandningen och låt chilioljan stå.
Blanda yoghurten med citronskal, citronsaft och salt. Ställ åt sidan.
Skär tempehn i skivor som är ungefär 1 cm tjocka. Värm 2 msk olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn i ett lager i 3–4 minuter per sida tills den är gyllenbrun och krispig; stek i omgångar vid behov.
Blanda under tiden apelsinsaft och -skal med limesaft, soja och socker. Häll blandningen i pannan med den stekta tempehn och vänd skivorna ett par gånger tills vätskan glänser och har blivit lätt sirapslik. Ta pannan från värmen.
Värm frityroljan i en liten, hög kastrull till 180 °C. Skär eller bryt varje ark rispapper i fyra bitar. Sänk ner bitarna en i taget i oljan med en tång; de puffar upp på några sekunder. Ta genast upp dem ur oljan och låt rinna av på hushållspapper.
Bred ut citronyoghurten på ett fat och lägg tempehn ovanpå. Ringla över lite chiliolja, strö över korianderbladen och servera med rispapperschipsen. Ställ fram resten av chilioljan vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.