Ett krispigt lager ris utgör basen i den här fräscha måltidsskålen. Ovanpå lägger du snabbt stekta räkor, pak choi med spänst och en lätt sås med soja och lime.
Den här skålen bygger på kontraster: ris med en gyllenbrun, krispig undersida möter saftiga räkor och pak choi som precis har tillagats. Kallt, kokt ris fungerar bättre här än varmt, nykokt ris. Kornen är fastare och går att pressa till i pannan utan att snabbt bli mosiga. Långkornigt ris, som jasminris, håller sig oftast lite luftigare; vanligt långkornigt ris går också bra. Använd ris som har kylts ner snabbt efter kokningen och förvarats i kylskåp, inte en kastrull med ris som stått på köksbänken i flera timmar.
En bred stekpanna ger riset tillräckligt stor kontaktyta mot den heta pannan. Värm oljan ordentligt, tryck ut riset i ett jämnt lager och låt det ligga orört i några minuter. Om du rör hela tiden får riset ingen chans att bilda en krispig yta. Det gör inget om det finns några små glipor mellan kornen, men gör inte lagret för tjockt. Om pannan är mindre är det bättre att steka riset i två omgångar. Ytan blir framför allt krispig på undersidan; ovansidan förblir mjukare, så båda konsistenserna möts i samma tugga.
Stek räkorna snabbt på hög värme och ta ur dem ur pannan så snart de är ogenomskinliga och fasta. Vitlök och chili ger oljan smak, men bränns lätt, så tillsätt dem först när räkorna nästan är klara. Pak choi tillagas separat i samma panna: skär de fasta stjälkarna i mindre bitar än bladen, så blir allt klart ungefär samtidigt. Stjälkarna får gärna ha lite spänst kvar; bladen mjuknar snabbt. En skvätt vatten hjälper bladen att tillagas utan att du behöver använda mycket mer olja.
Såsen är medvetet lätt: soja ger sälta och umami, medan lime piggar upp riset och räkorna. Rör ner vatten och lite honung för att mildra den skarpa, salta smaken. Smaka av före servering; soja skiljer sig åt mellan olika märken och limefrukter varierar i saftighet. Tillsätt hellre mer limesaft än mer salt. Har du ingen honung hemma? Lite socker fungerar också. För en mildare skål kan du hoppa över chilin; vill du ha mer hetta kan du i stället tillsätta lite extra.
Servera riset direkt efter att det har stekts krispigt, med de varma räkorna och pak choi vid sidan av eller ovanpå. Då håller sig ytan krispig så länge som möjligt. Ingredienserna finns att få tag på året runt, så du behöver inte anpassa rätten efter säsong; små pak choi kan däremot tillagas snabbare än stora huvuden. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom en dag. Värm allt ordentligt rakt igenom; riset blir då mindre krispigt.
Rör ihop soja, limesaft, vatten och honung i en liten skål. Ställ åt sidan.
Halvera pak choi på längden och skölj bort eventuell jord mellan bladen. Skär stjälkarna i bitar på cirka 2 cm och låt bladen vara lite större. Torka räkorna torra.
Värm 1 matsked olja i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Lägg i det kalla riset, separera stora klumpar och tryck ut riset i ett jämnt lager med en stekspade. Stek i 8–10 minuter utan att röra om, tills undersidan är gyllenbrun och krispig. Lyft försiktigt på kanten för att kontrollera. Skjut över riset på ett fat.
Värm resten av oljan i samma panna. Stek räkorna i 1 minut, vänd dem och tillsätt vitlök, chili och salt. Stek ytterligare 1–2 minuter, tills räkorna är ogenomskinliga och genomstekta. Lägg upp dem på fatet med riset.
Lägg pak choi-stjälkarna i pannan och woka i 2 minuter. Tillsätt bladen och 1 matsked vatten, lägg på ett lock och låt dem mjukna i 1 minut. Ta av locket och stek en kort stund till, tills bladen precis har mjuknat.
Fördela riset i två skålar. Lägg räkorna och pak choi ovanpå och skeda över limesåsen. Servera genast med limeklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.