En varm, gyllenbrun risbotten är basen för saftiga räkor, mogen mango och krispig spetskål. En dressing med lime och fisksås binder ihop smakerna, och jordnötter ger skålen extra crunch.
I den här risskålen handlar det om kontraster mellan varmt och svalt, mjukt och krispigt. Riset får en gyllenbrun undersida i stekpannan, medan räkorna bara steks en kort stund och förblir möra. Ovanpå läggs sval mango och finstrimlad spetskål: mangon bidrar med sötma och kålen med ett friskt tuggmotstånd. Koriander ger en örtig, citrusaktig ton. Dressingen med lime, fisksås och socker förenar smakerna med syra, sälta och en liten sötma, utan att ta över från riset eller räkorna.
Kallt, kokt ris fungerar bäst för en krispig botten. Det är fastare och mindre fuktigt än nykokt ris, så det bryns lättare i pannan i stället för att ångas. Ris från dagen innan är praktiskt, men säker hantering kräver att det kyls snabbt: ställ kokt ris i kylskåpet inom två timmar och förvara det övertäckt. Använd helst riset inom 24 timmar och stek det tills det är genomvarmt. Låt riset vara i fred i början av stekningen; om du rör runt för ofta går botten sönder innan den hinner bildas.
En mango som är mogen men fortfarande fast går lätt att skära i fina tärningar och faller inte genast sönder i skålen. Utanför mangosäsongen kan du använda mogen persika, eller utesluta frukten och lägga till lite extra kål. Spetskål är mild och krispig; finstrimlad vitkål går också bra. Använd färska limefrukter till dressingen och smaka av innan du tillsätter mer fisksås: sältan varierar mellan olika märken. Fisksås ger fyllig umamismak, medan lite socker rundar av den skarpa syran. För en vegetarisk variant kan du använda soja, men då förändras smakprofilen.
Servera skålarna direkt så att risbottnen och jordnötterna behåller sin crunch. Ringla dressingen över tillbehören precis före servering, eller ställ den vid sidan om du vill att kålen ska hålla sig extra krispig. Mängderna är avsedda för två rejäla skålar; om du lagar till fler är det bäst att steka riset i omgångar, så att pannan håller sig varm och bottnen inte blir för tjock. Kyl ner eventuella rester snabbt och förvara dem övertäckta. Värm ris och räkor ordentligt senare; mango och kål smakar bäst när de tillsätts färska.
Blanda limesaften med fisksås och socker i en liten skål. Rör tills sockret har lösts upp.
Skär mangon i tärningar och spetskålen i tunna strimlor. Grovhacka koriandern och hacka jordnötterna. Ställ tillbehören åt sidan.
Torka räkorna torra. Hetta upp 1 matsked olja i en stekpanna på medelhög till hög värme. Stek räkorna i 2–3 minuter tills de är genomstekta och just rosa. Vänd dem efter halva tiden. Ta upp dem ur pannan.
Hetta upp de återstående 2 matskedarna olja i samma panna. Tillsätt det kalla riset och fördela det i ett jämnt lager. Tryck till lätt med en stekspade och stek i 8–10 minuter utan att röra om, tills undersidan är gyllenbrun och krispig. Bryt riset i grova bitar.
Fördela det krispiga riset i två skålar. Lägg räkorna, mangon och spetskålen ovanpå. Skeda över dressingen och toppa med koriander och jordnötter. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.