Gyllenbruna polentastavar får sällskap av frisk citronlabneh och varma druvor med spruckna skal. Ett färgstarkt tillbehör med krispiga kanter, en krämig mitt och saftig frukt.
Polenta är majsgryn som kokas i vatten eller buljong till en mjuk gröt. I den här rätten får den först stelna ordentligt och skärs sedan i stavar. Då kan utsidan bli krispig i ugnen medan insidan förblir mjuk. Använd vanlig polenta som inte är förkokt till den här metoden; snabbpolenta har en annan koktid och kan ge en mindre fast kaka. Rör om regelbundet längs botten medan den kokar, särskilt när gröten börjar tjockna, så att den inte bränns vid.
Citronlabneh ger friskhet och krämighet till den varma majsen. Labneh är avrunnen yoghurt med en fast konsistens som går att skeda upp. Om du inte hittar det fungerar tjock grekisk yoghurt bra; rör ner citronskal, citronsaft och salt och smaka av så att smaken är tillräckligt frisk. Vanlig tunn yoghurt passar sämre, eftersom den rinner ut över tallriken. Lägg upp labnehn i rumstemperatur på fatet, så att den inte kyler ner den varma polentan för mycket.
Druvor finns det gott om framför allt under sensommaren och hösten, men rätten går att laga året runt med fina bordsdruvor. I ugnen spricker skalet och saften blir simmig. En liten skvätt balsamvinäger ger den söta saften en mild syrlighet; rosta inte druvorna så länge att de torkar ut helt. Röda druvor ger färg, men gröna fungerar också fint. Välj helst kärnfria druvor, så blir de enklare att äta tillsammans med polentan.
Låt den kokta polentan stelna helt innan du skär den. En grund form hjälper till: ett jämnt lager ger stavar som är ungefär lika tjocka överallt. Det tar minst två timmar att svalna, men du kan också ställa den i kylen övertäckt dagen innan. Torka eventuellt bort kondens från ytan innan du penslar stavarna med olja. I ugnen behöver du vända dem färre gånger än i en stekpanna; ge dem ändå gott om plats på plåten, annars ångas de snarare än får färg.
Servera stavarna direkt från ugnen på eller bredvid labnehn, med de rostade druvorna och deras saft över. De passar till rostade grönsaker, en grön sallad eller en huvudrätt med baljväxter. Om du hellre vill ställa fram delarna var för sig håller du polentan varm och lägger till druvor och labneh precis vid servering. Rester kan förvaras övertäckta i kylen i högst två dagar; värm polentan igen i ugnen eller stekpannan tills den är genomvarm. Utsidan blir mindre krispig efter förvaring.
Koka upp vatten, mjölk och salt i en rymlig kastrull. Vispa ner polentan i en jämn stråle. Sänk värmen och låt polentan sjuda försiktigt i 30–35 minuter. Rör om regelbundet med en träslev, och oftare när den börjar tjockna.
Rör ner smöret i polentan. Klä en form på cirka 20 × 25 cm med bakplåtspapper och bred ut polentan i ett jämnt lager. Låt svalna helt och stelna, minst 2 timmar; den kan också stå övertäckt i kylen i upp till en dag.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Blanda druvorna på en plåt med 1 tsk olivolja och balsamvinägern. Rosta i 15–18 minuter, tills skalen har spruckit på några ställen och det ligger saft på plåten.
Blanda under tiden labnehn med citronskal, citronsaft och en nypa salt. Smaka av och tillsätt vid behov lite mer salt.
Stjälp upp den stelnade polentan på en skärbräda och skär den i stavar som är cirka 2 cm breda. Pensla dem runt om med resten av olivoljan och lägg dem med lite mellanrum på en bakplåtspappersklädd plåt.
Grädda polentastavarna i 20–25 minuter och vänd dem efter halva tiden, tills de är gyllenbruna och krispiga i kanterna. Krydda med svartpeppar.
Bred ut citronlabnehn på ett fat. Lägg på den varma polentan och de rostade druvorna och skeda även över druvsaften från plåten. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.