Shiitake, ostronskivling och champinjoner steks snabbt på hög värme, så att de får brynta kanter och behåller sin spänst. Vitlök, salladslök, soja och sesamolja ger den här koreanska bokkeumrätten en smakrik, nötig smak.
Bokkeum syftar på ett tillagningssätt där ingredienser wokas eller steks. Svampbokkeum passar som banchan: ett litet tillbehör som serveras tillsammans med ris och andra rätter. Kombinationen av shiitake, ostronskivling och champinjoner ger olika texturer och smaker utan att du behöver en lång ingredienslista. Shiitake är fast och mustig, ostronskivling blir mjuk men behåller lite tuggmotstånd, och champinjoner ger en välbekant, mildare grund.
Den viktigaste tekniken är att steka snabbt och på hög värme. Svamp innehåller mycket vätska; i en överfull eller otillräckligt uppvärmd panna släpper den vätska och blir snarare kokt än brynt. Stek den därför i omgångar i en rymlig stekpanna och ge den lite tid att få kontakt med pannan. Rör först när undersidan har fått färg. Torka av blöt svamp i stället för att skölja den länge, och skär svamparna i bitar som blir klara ungefär lika snabbt.
Vitlök och salladslök tillsätts först när svampen redan har fått färg. Då hinner vitlöken ge smak utan att brännas. Soja bidrar med sälta och umami; tillsätt den mot slutet så att den ger svampen en tunn, glansig yta i stället för att bilda en pöl av vätska i pannan. Sesamolja är framför allt till för att ge en aromatisk avslutning. Rostade sesamfrön bidrar med lite crunch. Smaka av före servering: sojasås varierar i salthalt, så extra salt behövs oftast inte.
Om du vill variera svampblandningen kan du använda samma totala mängd svamp: kastanjechampinjoner, kungsmussling eller extra shiitake passar bra. Skär bort de hårda fotarna på shiitake; de mjukare fotarna på ostronskivling kan vara kvar. Tamari kan ersätta sojan, men smaken kan bli något annorlunda. Servera bokkeum varm eller rumstempererad till ångkokt ris, en skål soppa eller flera små tillbehör. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar; värm dem snabbt i en het panna så att svampen inte tillagas längre än nödvändigt.
Borsta svampen ren med hushållspapper eller en mjuk borste. Ta bort de hårda shiitakefötterna och skiva shiitake och champinjoner. Riv ostronskivlingen i munsbitar.
Hetta upp en rymlig stekpanna på hög värme. Tillsätt 1 matsked neutral olja och stek ungefär hälften av svampen i ett lager. Låt den ligga i 1 till 2 minuter, vänd sedan runt den och stek i ytterligare 2 minuter tills den har fått färg. Lägg över på en tallrik.
Tillsätt resten av oljan och svampen och stek även den omgången tills den är brynt. Lägg tillbaka den första omgången i pannan.
Tillsätt vitlöken och den vita delen av salladslöken. Stek under omrörning i 30 sekunder. Häll sojan längs pannans kant och vänd snabbt runt allt.
Ta pannan från värmen. Blanda ner sesamoljan och den gröna delen av salladslöken. Strö över rostade sesamfrön och servera varmt eller rumstempererat.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.