Ugnsrostade kikärter med spiskummin, hastigt stekt mangold och frisk yoghurt med citron och mynta: ett tillbehör med krämiga, gröna och knapriga inslag i varje tugga.
Den här rätten bygger på kontrasten mellan kikärter med rostade kanter, mangold som precis mjuknat och en sval sås som binder ihop allt. Spiskummin ger kikärterna en varm, jordig smak, medan citron och mynta håller helheten frisk. Yoghurten rundar av den skarpa syran och blir en len motpol till de knapriga baljväxterna. Servera delarna tillsammans, men håll dem åtskilda fram till strax före måltiden: då behåller kikärterna sin spänst.
För ett knaprigt resultat är det viktigare att torka kikärterna än att tillsätta extra olja. Skölj kikärter på burk och torka dem noga med en ren kökshandduk eller hushållspapper. Fukt gör att rostningen går långsammare och gör det svårare att få en torr yta. Sprid ut dem i ett lager på en bakplåt; på en överfull plåt ångas de snarare än rostas. Kikärterna blir fastare och knaprigare när de svalnar, men är fortfarande lite krämiga inuti.
Mangold passar bra i den här rätten eftersom bladen och stjälkarna tillagas olika länge. Stjälkarna behöver lite mer tid, medan bladen snabbt faller ihop. Genom att lägga dem i pannan var för sig behåller stjälkarna sin spänst och bladen blir inte mosiga. Mangold finns framför allt i god tillgång under de varmare månaderna, även om utbudet kan variera mellan butiker och säsonger. Använd helst både stjälkar och blad; skär tjocka stjälkar i mindre bitar så att de tillagas jämnt.
Hittar du ingen mangold? Regnbågsmangold fungerar på samma sätt. Pak choi går också bra, men har en mildare smak och behöver kortare stektid; håll även då stjälkar och blad åtskilda. Grekisk yoghurt ger en tjock sås, medan vanlig fet yoghurt blir lösare. Rör i så fall först ner en del av citronsaften och tillsätt resten efter smak. Färsk mynta har tydligast smak, men finhackad persilja är ett användbart alternativ.
Det här är ett modernt grönsakstillbehör, inte ett traditionellt recept från ett särskilt kök. Servera det till stekt fisk, grillad kyckling eller en skål med ris och andra grönsaker. Med bröd till kan det också bli en lätt lunch. Såsen kan göras i förväg och förvaras övertäckt i kylskåpet; rör om den före servering. Räkna inte med att de rostade kikärterna förblir knapriga efter förvaring: för bästa konsistens serverar du dem direkt från ugnen.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en bakplåt med bakplåtspapper. Torka de sköljda kikärterna noga och sprid ut dem på plåten.
Blanda kikärterna med 2 matskedar olivolja, spiskummin och ½ tesked salt. Rosta dem i 30–35 minuter och skaka plåten efter halva tiden. De är klara när de känns torra och har gyllenbruna kanter.
Skär under tiden mangoldstjälkarna i tunna skivor och bladen i breda strimlor. Blanda yoghurt, citronskal, citronsaft och hälften av myntan i en skål. Smaka av med salt och svartpeppar.
Hetta upp 1 matsked olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek mangoldstjälkarna i 3–4 minuter, tills de är spänstiga men genomlagade. Tillsätt vitlöken och stek i ytterligare 30 sekunder.
Lägg mangoldbladen i pannan och stek i 2–3 minuter under omrörning, tills de har fallit ihop men fortfarande är gröna. Smaka av med salt och svartpeppar.
Bred ut citronyoghurtsåsen på ett serveringsfat. Lägg den varma mangolden och de knapriga kikärterna ovanpå och strö över resten av myntan. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.