Kkakdugi: koreansk rättik kimchi

Tärningar med tuggmotstånd och sting

Kkakdugi är en koreansk kimchi gjord på daikon, även känd som vit rättika. Rättikan skärs i tärningar, saltas och blandas med en kryddig pasta. Till skillnad från kimchi gjord på hela kålblad är den här varianten enkel att ta för sig av direkt. Den fasta, saftiga rättikan behåller ett tydligt tuggmotstånd under jäsningen; smaken går gradvis från lätt salt och skarp till het och friskt syrlig. Kkakdugi äts ofta som banchan: ett litet tillbehör till ris och andra rätter.

Daikon finns vanligtvis i nederländska butiker året runt. Välj en tung och fast rättika utan mjuka fläckar; en färsk daikon förblir knaprigare efter saltning. Skär tärningarna ungefär lika stora, runt två centimeter, så att de saltas och jäser jämnt. Saltet drar ut vätska ur rättikan. Vätskan hjälper kryddpastan att fästa på tärningarna och blir en del av vätskan i burken. Häll bort överflödig vätska, men skölj inte tärningarna rutinmässigt: då behåller du tillräckligt med salt för att hålla smaken i balans.

Gochugaru, koreanska chiliflakes, ger kkakdugi dess röda färg och en fruktig chilihetta som inte bara är stark. Använd helst gochugaru i stället för finmalet chilipulver; produkterna skiljer sig åt i smak och styrka. Vitlök, ingefära och salladslök ger pastan arom och fräschör. Fisksås bidrar med fyllig umamismak. För en vegetarisk version kan du byta ut den mot ljus sojasås; det är en praktisk anpassning som ger en något annorlunda smak. Smaka av pastan innan du blandar den med rättikan: den får gärna ha en tydlig smak, eftersom rättikan mildrar kryddningen.

Jäsning kräver framför allt rena redskap och uppmärksamhet på temperaturen. En ren glasburk och rena bestick minskar risken för oönskad kontaminering. Lämna utrymme upptill i burken, eftersom det kan bildas gas under jäsningen. I ett varmt kök går processen snabbare än i ett svalt; se därför den angivna tiden som en riktlinje och håll också utkik efter små bubblor och en friskt syrlig doft. Ställ sedan burken i kylen för att sakta ner processen. Öppna en tätt försluten burk försiktigt, eftersom gas kan ha samlats där.

Servera kkakdugi kall eller lätt kyld till ångat ris, nudelsoppa eller en mustig gryta: syran och den knapriga rättikan ger kontrast till mjuka, fylliga rätter. Det är också gott till stekt ris, men använd det då som ett fräscht tillbehör och inte som en ingrediens som steks med länge. Förvara burken i kylen och ta alltid upp kkakdugin med rena bestick. Smaken blir syrligare under förvaringen och rättikan gradvis mjukare; för bästa tuggmotstånd är det därför bäst att äta kkakdugin förr snarare än senare.