Tjocka udonnudlar i en klar, smakrik dashi, med mjuk aburaage som smakar både sött och salt. Den här japanska klassikern handlar om balans: buljongen är mild, så att tofun och de spänstiga nudlarna får komma till sin rätt.
Kitsune udon förknippas ofta med Kansai-regionen, och särskilt med Osaka. Kitsune betyder räv; i Japan förknippas namnet med friterad tofu, en omtyckt topping. Rätten är enkel i grunden: udon i dashi, med aburaage som kryddas separat. Kombinationen av mjuka nudlar, klar buljong och sötsalt tofu gör varje tugga lite annorlunda, utan att det behövs många toppings.
Aburaage är tunna skivor tofu som friterats och därför fått en luftig konsistens. I den här versionen får de sjuda mjuka med soja, mirin och socker. Då tar de åt sig smak, men känns fortfarande tydligt som tofu och blir inte bara en söt garnering. En snabb överhällning med kokande vatten tar bort en del av fettet på ytan. Det är ett användbart steg om tofun känns väldigt oljig, men du behöver inte pressa ur vätskan ur skivorna.
Dashi görs på kombu och katsuobushi: torkade bonitoflingor. Kombu ger en mild, rund umamismak och bonito bidrar med en fyllig, lätt rökig smak. Låt kombun dra i kallt vatten och värm det sedan försiktigt. Om buljongen får koka kraftigt kan den bli grumlig och smaken mindre finstämd. Tillsätt boniton först när kastrullen tagits från värmen och sila buljongen utan att pressa ur flingorna. För en snabbare vardagsversion kan instant dashi, tillagad enligt förpackningens anvisningar, ersätta den hemlagade buljongen.
I Kansai är buljongen vanligtvis ljusare i färgen än i vissa andra japanska udonstilar, bland annat eftersom man använder ljus soja. Ljus betyder inte smaklös här: kombu, bonito och en väl avvägd mängd soja ger djup. Ljus soja är ofta saltare än vanlig japansk soja, så smaka innan du tillsätter mer salt. Använder du vanlig soja blir buljongen mörkare, men rätten är fortfarande välbalanserad om du håller dig noga till mängden.
Välj färsk eller fryst udon för ett mjukt och elastiskt tuggmotstånd. Koka nudlarna enligt förpackningens anvisningar och skölj dem snabbt efter kokningen om de känns stärkelseklibbiga. Soppan smakar bäst när nudlar och buljong möts, eftersom udon annars suger åt sig vätska. Servera med tunt skivad salladslök och eventuellt en nypa shichimi för lite hetta. Överbliven buljong och tofu kan förvaras separat, övertäckta i kylskåpet, och värmas upp ordentligt. Förvara helst nudlarna för sig, så att de inte blir sladdriga.
Torka av kombun med en fuktig trasa. Lägg kombun i en kastrull med 1 liter vatten och låt dra i 20 minuter. Värm försiktigt tills vattnet nästan kokar. Ta upp kombun så snart små bubblor bildas. Ta kastrullen från värmen, tillsätt katsuobushi och låt dra i 5 minuter. Sila dashin genom en finmaskig sil utan att pressa ur flingorna.
Lägg aburaage i en sil och häll kokande vatten över skivorna om de känns väldigt oljiga. Låt rinna av. Häll 300 ml av dashin i en liten kastrull och tillsätt sojan till tofun, 1 matsked mirin och sockret. Koka upp och låt tofun sjuda försiktigt i 8–10 minuter. Vänd den efter halva tiden. Ta kastrullen från värmen.
Häll resterande 700 ml dashi i en ren kastrull. Tillsätt den ljusa sojan och den resterande matskeden mirin. Värm försiktigt och smaka av. Tillsätt salt lite i taget tills buljongen smakar fylligt men milt. Låt den inte koka kraftigt.
Tillaga udon enligt förpackningens anvisningar. Häll av vattnet. Skölj nudlarna snabbt med varmt vatten om de har mycket lös stärkelse på sig.
Fördela udon i två skålar och häll den heta dashin över. Lägg en skiva aburaage på varje portion, skeda över lite av kokspadet och toppa med salladslök och eventuellt shichimi.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.