Den här koreanska grytan får sin djupa, syrliga hetta från välfermenterad kimchi och brynt sidfläsk. Tärningar av tofu rundar av den kraftiga buljongen. Servera jjigaen rykande het med ris.
Kimchi jjigae är en koreansk gryta där kimchi utgör smakbasen. Till den här varianten är mogen, välfermenterad kinakålskimchi viktig: den har en tydligare och syrligare smak än färsk kimchi och ger buljongen dess karaktäristiska djup. Använd också några skedar av spadet från burken; det innehåller mycket av den kryddiga, fermenterade smaken. Smaka på kimchin först, eftersom sältan och syran varierar från burk till burk. Extra salt behövs oftast först på slutet.
När du först bryner sidfläsket smälter en del av fettet ut och bitarna får färg. Stek sedan med kimchin, så att den tappar en del av sin råa smak och avger sin syrliga arom. Låt allt sedan sjuda lugnt. Då får köttet tid att bli mört och smakerna hinner förenas till en mustig gryta, inte en klar soppa. En skvätt kimchispad förstärker smaken; tillsätt inte allt spad från burken direkt om kimchin är mycket salt.
Sidfläsk gör grytan fyllig och saftig. Fläskkarré går också bra, men är magrare och ger mindre fett åt buljongen. Använd tofu som är tillräckligt fast för att skäras i skivor. Mjuk tofu går också bra, men går lättare sönder när du rör om. Gochugaru, koreanska chiliflakes, ger en karakteristisk mild och fruktig hetta. Om du inte har det är det bättre att hoppa över det än att tillsätta en valfri chilimix. Kimchin bidrar redan med både hetta och smak.
Grytan är god med vanligt rundkornigt ris, som fångar upp den kryddiga buljongen. Sätt på riset medan jjigaen sjuder och servera båda direkt, gärna med grytan på ett värmetåligt underlägg på bordet. Kimchi jjigae varierar mellan hushåll och beroende på vilka ingredienser som finns till hands; den här varianten låter kombinationen av kimchi, fläskkött och tofu stå i centrum. Låt rester svalna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät inom tre till fyra dagar. Förvara riset separat och värm grytan ordentligt tills den är rykande het.
Skölj riset i en sil tills vattnet är nästan klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt med locket på i 12 minuter. Stäng av värmen och låt riset stå övertäckt i ytterligare 10 minuter.
Värm under tiden en rymlig, tjockbottnad gryta på medelhög värme. Stek sidfläsket i 5–7 minuter, tills bitarna är lätt brynta och har släppt ifrån sig lite fett. Rör om då och då.
Tillsätt kimchin och löken och stek i 4–5 minuter. Rör ner vitlöken och gochugarun och stek i ytterligare 30 sekunder.
Häll vattnet eller buljongen och kimchispadet i grytan. Koka upp, sänk värmen och låt grytan sjuda försiktigt i 20 minuter med locket på glänt.
Lägg försiktigt ner tofun i grytan och låt den värmas i 5 minuter. Rör inte om kraftigt, så att skivorna håller ihop. Smaka på buljongen och tillsätt bara lite salt om det behövs.
Strö salladslöken över grytan. Servera genast, riktigt varm, med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.