Krispigt rostade kikärter, friskt syrlig picklad rödkål och en krämig sås med persilja fyller varma pitabröd. Ställ fram allt på bordet och låt var och en fylla sitt bröd själv.
Den här pitan handlar om kontraster. Kikärterna får en torr, kryddig yta i ugnen och förblir mjuka inuti; rödkålen bidrar med syra och lite tuggmotstånd, medan gurkan ger saftighet. Tahini binder ihop allt med sin nötiga smak. Citron och persilja gör såsen tillräckligt frisk för att hävda sig mot de rostade kryddorna. Eftersom fyllningen är generös passar rätten både som en rejäl lunch och som en måltid för två.
Fukt är det största hindret när man vill få kikärter krispiga. Skölj dem och torka dem noga med en ren kökshandduk eller hushållspapper. Sprid ut dem på en plåt så att de rostas i stället för att ångas. Spiskummin och korianderfrö ger varma, jordiga toner; paprikapulver bidrar med ett milt djup. Hur krispiga de blir beror också på kikärterna och ugnen, så ge dem några extra minuter vid behov och håll koll mot slutet. De blir fastare när de svalnar lite.
Rödkålen behöver inte ligga länge i lagen: en snabb blandning av vinäger, vatten, socker och salt gör strimlorna friskare och mjukare medan resten tillagas. Strimla kålen tunt så att den lätt får plats i pitan. Vitvinsvinäger är mild, men äppelcidervinäger går också bra; använd helst inte starkt koncentrerad vinäger utan att först späda den ordentligt. Till den gröna såsen rörs tahini slät med citronsaft och vatten. Tahini kan först verka tjock och grynig; tillsätt vattnet gradvis och rör om. Mer vatten gör såsen mer lättflytande.
Persilja ger såsen dess gröna färg och örtiga friskhet. Byt gärna ut en del mot koriander, eller använd en annan mild blandning av gröna örter. Tahini är typiskt för den här Mellanösterninspirerade kombinationen; utan tahini förändras såsens smak, men osötad yoghurt med citron är ett praktiskt, mindre nötigt alternativ. Håll pitabröden varma och servera fyllningen separat så att alla kan ta så mycket de vill. Då håller sig kålen fräsch och kikärterna mjuknar inte innan de hamnar i brödet.
Fyll pitabröden vid bordet eller precis före servering, eftersom ett fyllt pitabröd blir fuktigare med tiden av såsen och grönsakerna. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp, helst med de olika delarna var för sig. Värm kikärterna på en plåt i en het ugn för att få tillbaka lite av den krispiga ytan; i kylskåpet blir de mjukare. Såsen kan tjockna när den kyls, så rör ner en liten skvätt vatten före servering. Servera gärna en enkel tomat- eller gurksallad till, utan att låta den ta över från den friska kålen i brödet.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Torka de sköljda kikärterna noga. Blanda dem på en plåt med olivolja, spiskummin, koriander, paprikapulver och ¼ tsk salt. Sprid ut dem och rosta i 25–30 minuter, tills de är gyllenbruna och har krispiga kanter; rör om efter halva tiden.
Blanda under tiden rödkålen med vitvinsvinäger, 2 msk vatten, socker och ½ tsk salt. Krama kålen kort med händerna och låt stå medan kikärterna rostas. Skär gurkan i tunna halvmånar.
Lägg tahini, citronsaft, vitlök, persilja och 3 msk kallt vatten i en mixer eller ett högt mått. Mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt mer vatten vid behov tills såsen blir lättflytande och smaka av med salt.
Ta ut kikärterna ur ugnen och låt dem svalna i några minuter. Värm pitabröden på plåten under de sista 2–3 minuterna, eller värm dem snabbt i en torr stekpanna.
Skär upp de varma pitabröden. Fyll generöst med kikärter, avrunnen picklad rödkål och gurka. Skeda över den gröna tahinisåsen och servera resten vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.