Sotad paprika ger mjuka kikärter en rökig, söt smak; gröna oliver och rödvinsvinäger håller rätten frisk och mustig. Bryt ett rejält bröd i bitar och servera till för att suga upp oljan och paprikaspadet.
Det här är en modern huvudrätt med medelhavsinspiration, inte en rätt som förknippas med en specifik regional tradition. Kombinationen bygger på några tydliga smaker: söt, rökig paprika, krämiga kikärter, salta gröna oliver och den skarpa tonen från rödvinsvinäger. Vitlök och olivolja förenar smakerna utan att ta över paprikans smak. Det rejäla brödet fyller en praktisk funktion: det suger upp den kryddade vätska som samlas i pannan.
Det är viktigare att rosta paprikorna tills skalet har mörka fläckar på många ställen än att bara mjuka upp dem. Värmen ger fruktköttet en djup, lätt rökig smak. Lägg dem övertäckta efter rostningen: ångan gör det lättare att dra av skalet. Några svarta fläckar på skalet är helt rätt, men släng inte paprikorna om fruktköttet också har fått några mörka kanter. Ta däremot bort kärnhusen och eventuella lösa, brända skalbitar.
Röd paprika finns att köpa året runt; på sommaren och tidiga hösten finns det ofta fler smakrika, färska exemplar att välja bland. Välj fasta paprikor som är ungefär lika stora, så rostas de jämnt. Grillad paprika på burk går bra som ett snabbt alternativ, men låt den rinna av ordentligt och tänk på att röksmaken och den varma, rostade aromen då blir mindre tydliga. Använd naturell paprika, inte en oljemarinerad variant med örter, så kan du själv styra smaken.
Kikärter på burk gör den här rätten praktisk. Skölj dem och låt dem rinna av; lite vatten i pannan hjälper sedan till att göra oljan, vitlöken och paprikasaften till ett lätt sammanhållet lager. Värm allt försiktigt: om det kokar kraftigt går kikärterna lättare sönder och vätskan dunstar för snabbt. Oliver varierar mycket i sälta, så smaka av innan du tillsätter mer salt. Gröna oliver ger en tydlig, pikant kontrast; svarta oliver går också bra, men de är oftast mildare och förändrar rättens karaktär.
Tillsätt vinäger och persilja först på slutet. Vinägern piggar upp de milda baljväxterna och balanserar de salta oliverna; färsk persilja bidrar med en grön, örtig ton. Servera rätten direkt med rejält surdegsbröd eller ett annat bröd med kraftig skorpa. En enkel grönsallad passar till om du vill komplettera måltiden. Förvara resterna övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom två dagar; värm försiktigt i en panna med en skvätt vatten.
Värm ugnen till 240 °C (över- och undervärme). Lägg paprikorna på en plåt och rosta dem i 25–35 minuter. Vänd dem var 8–10 minut, tills skalet är sotat runtom och paprikorna är mjuka.
Lägg de varma paprikorna i en skål och täck den med en tallrik eller folie. Låt stå i 10 minuter. Dra av skalet, ta bort stjälkar och kärnhus och skär fruktköttet i breda strimlor. Ta vara på vätskan som rinner ut.
Värm olivoljan i en rymlig stekpanna på medellåg värme. Tillsätt vitlöken och stek i 1–2 minuter, tills den doftar men inte har fått färg.
Lägg kikärterna, paprikan, den uppsamlade paprikavätskan, vattnet, saltet och pepparn i pannan. Värm försiktigt i 5 minuter och vänd runt då och då. Tillsätt oliverna och värm i ytterligare 2 minuter.
Ta pannan från värmen. Rör ner rödvinsvinäger och persilja och smaka av med mer salt eller peppar om det behövs. Servera varmt med brödet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.