Kryddiga kikärter, ris med en gyllenbrun skorpa och en frisk sås på koriander, persilja och citron: det här är en färgstark huvudrätt med kontraster i varje tugga. Kallt, färdigkokt ris gör det lättare att steka riset krispigt.
Grunden i den här rätten är kontrasten mellan ris med en krispig undersida och kikärter som är fasta och kryddiga på utsidan. Spiskummin ger varma, jordiga toner; paprikapulver bidrar med en mild röksmak och färg. Den gröna såsen bryter av med citron och färska örter. Yoghurt gör kombinationen mildare och den picklade rödlöken ger en snabb, frisk syrlighet.
Kallt, kokt ris fungerar bättre här än nykokt ris: kornen är torrare och klibbar inte ihop lika lätt i pannan. Använd helst ris som har kylts snabbt efter kokningen och förvarats i kylskåp. Bred ut nykokt ris på ett grunt fat, låt ångan släppa ut en kort stund och ställ sedan in det i kylskåpet så snart som möjligt. Stek riset ordentligt och servera direkt; låt inte kokt ris stå länge i rumstemperatur.
En rymlig stekpanna är viktig för att få ett krispigt lager. Stek riset i omgångar om pannan annars blir för full. Tryck till riset lätt och låt det vara i några minuter: om du rör hela tiden blir det svårt att få en skorpa. När undersidan är gyllenbrun vänder du riset i stora bitar. Det går lättare i en nonstickpanna, men det fungerar också i en väl inoljad gjutjärnspanna. Kikärterna steker du separat på en het plåt; torka dem först ordentligt så att de blir fasta snarare än ångkokta.
Örtoljan är medvetet enkel: koriander, persilja, olivolja och citron mixas tillsammans. Använd även örtstjälkarna; de ger smak och finfördelas bra i mixern. Har du ingen koriander hemma? Byt ut den mot mer persilja och eventuellt några myntablad. Vill du ha en krämigare sås kan du röra ner örtoljan i yoghurten strax före servering, men om du serverar dem var för sig behålls de klara färgerna.
Servera riset och kikärterna medan de fortfarande är varma, med yoghurt, örtolja och avrunnen rödlök bredvid eller ovanpå. En enkel gurk- och tomatsallad passar till om du vill ha mer fräschör. Förvara eventuella rester av de olika delarna separat i täckta kärl i kylskåpet; värm ris och kikärter ordentligt i en panna. Riset förlorar då en del av sin krispiga skorpa, så tillsätt såsen och löken först efter uppvärmningen.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Torka de avrunna kikärterna ordentligt med en ren kökshandduk eller hushållspapper.
Blanda kikärterna på plåten med 2 msk olivolja, spiskummin, paprikapulver och ½ tsk salt. Bred ut dem och rosta i 22–27 minuter, tills de är gyllenbruna och känns fasta. Vänd dem efter halva tiden.
Lägg under tiden rödlöken i en liten skål. Värm vinägern med vattnet, sockret och resterande ¼ tsk salt i en kastrull tills sockret har lösts upp. Häll blandningen över löken och låt stå medan du förbereder resten.
Mixa koriander, persilja, 80 ml olivolja, citronskal och citronsaft med en stavmixer till en grov, grön sås. Tillsätt vid behov en liten skvätt vatten så att den går att hälla.
Hetta upp 1½ msk olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek riset i två omgångar: bred ut varje omgång och tryck till lätt. Låt steka i 4–6 minuter utan att röra, tills undersidan är krispig och gyllenbrun. Vänd riset i stora bitar och stek i ytterligare 2 minuter. Använd resterande 1½ msk olja till den andra omgången.
Fördela det krispiga riset och de varma kikärterna på fyra tallrikar. Lägg på yoghurt och örtolja och avsluta med avrunnen picklad lök. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.