Söt, lätt rökig paprika blir en tjock sås runt kikärter som delvis får vara hela och delvis mosas. Citron håller smaken fräsch; yoghurt och varmt tunnbröd gör måltiden komplett.
Röd paprika blir mjuk och söt när den rostas, med en lätt rökig smak från den svärtade skalet här och där. Det ger såsen större djup än rå paprika skulle göra. I Nederländerna finns frilandsodlad paprika i överflöd framför allt under sommaren och den tidiga hösten; andra tider på året går det bra att använda paprika från butiken. Välj fasta exemplar med slätt skal, så tillagas de jämnt och blir lätta att skala efter rostningen.
Att rosta paprikorna tills skalet får mörka blåsor är mer än ett färgtrick: värmen gör fruktköttet tillräckligt mjukt för att mixas slätt och koncentrerar den söta smaken. Täck över dem och låt dem ånga en stund efter rostningen. Då lossnar skalet lättare och paprikorna hinner svalna så att de går att hantera. Några svarta fläckar går bra, men ta bort bränt skal; det kan göra såsen bitter. En stavmixer fungerar bra till såsen, så länge du använder ett högt mått.
Kikärterna ger rätten ett rejält tuggmotstånd och gör den mättande. När du trycker en del av dem mot pannan med baksidan av en sked frigörs stärkelse som binder såsen utan grädde eller mjöl. Låt resten vara hela så att varje tugga får olika texturer. Kikärter på burk är praktiska; skölj dem och låt dem rinna av ordentligt. Du kan också använda egenkokta kikärter, så länge de är mjuka men inte mosiga. Har du inga färska paprikor är avrunnen rostad paprika på burk ett praktiskt alternativ. Smaka då av ordentligt med salt, eftersom paprikorna kan vara kryddade redan.
Citronsaft skär igenom den söta paprikan, medan spiskummin bidrar med en varm, jordig ton. Yoghurten svalkar och ger en krämig kontrast; använd tjock naturell yoghurt eller grekisk yoghurt. Till en växtbaserad variant passar osötad växtbaserad yoghurt. Persilja ger en frisk, grön ton, men tillsätt den först vid servering så att bladen inte slokar. Servera med tunnbröd att suga upp såsen med; ris går också bra, men ger måltiden en mjukare textur.
Förvara rester utan yoghurt i en tättslutande burk i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Värm kikärterna och såsen i en kastrull på medelhög värme tills allt är genomvarmt; rör om då och då och tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit för tjock. Lägg till yoghurten och tunnbrödet först vid servering.
Sätt ugnen på 230 °C. Lägg paprikorna på en plåt och rosta dem i 25–35 minuter. Vänd dem efter halva tiden, tills skalet har mörka blåsor runt om.
Lägg paprikorna i en skål och täck med en tallrik eller ett lock. Låt dem ånga i 10 minuter. Dra av skalet, ta bort kärnhusen och skär fruktköttet grovt. Använd grytvantar eller låt paprikorna svalna tillräckligt först.
Lägg paprikaköttet i ett högt mått. Tillsätt vitlök, spiskummin, 1 matsked olivolja och saften från en halv citron. Mixa slätt.
Värm den återstående matskeden olivolja i en rymlig kastrull på medelhög värme. Tillsätt kikärterna och stek i 2 minuter under omrörning.
Häll paprikasåsen och vattnet i kastrullen. Tillsätt salt och lite svartpeppar. Koka upp försiktigt och låt sjuda utan lock i 10–12 minuter. Tryck ungefär en tredjedel av kikärterna mot kastrullens sida med baksidan av en sked så att såsen tjocknar; låt resten vara hela.
Smaka av och tillsätt vid behov mer salt, peppar eller citronsaft. Finhacka persiljan. Värm tunnbröden hastigt i en torr stekpanna eller enligt anvisningarna på förpackningen.
Fördela kikärterna med sås på fyra tallrikar. Klicka lite yoghurt på varje tallrik, strö över persiljan och servera med det varma tunnbrödet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.