Den här levantinska pumpakibbehen har ett mjukt yttre lager av pumpa och fin bulgur, med en smakrik fyllning av mangold, lök och kikärter. I ugnen får den gyllenbruna kanter; citronyoghurt tillför friskhet.
Många tänker på ett bulgurhölje med kött när de hör kibbeh, men det finns också växtbaserade varianter. I kibbet lakteen är pumpa basen i degen: blandad med fin bulgur bildar den ett mjukt, lätt grynigt yttre lager runt en smakrik fyllning. Namnet stavas också ibland kibbet lakteen. Den exakta fyllningen varierar mellan recept och platser; den här versionen innehåller mangold och kikärter och har en levantinsk smakprofil med varma kryddor och citron.
Pumpa finns det gott om, särskilt på hösten och vintern. Välj en fast butternutpumpa eller en annan matpumpa med tätt, orange fruktkött. Att rosta den i stället för att koka den är praktiskt: pumpan blir mjuk utan att ta upp mycket extra vatten. Det är viktigt, eftersom en alltför blöt deg klibbar och spricker när du fyller den. Låt fruktköttet ånga av en stund efter rostningen och tillsätt bulgurn lite i taget. Den suger upp vätska medan blandningen får vila. Degen ska vara mjuk och formbar, inte torr eller smulig.
Fin bulgur fungerar bättre än grov här: de små kornen mjuknar i pumpans vätska och ger ändå struktur. Använd inte vanligt vetemannagryn som direkt ersättning, eftersom det suger upp vätska på ett annat sätt. Om du bara har medelgrov bulgur, låt den svälla enligt anvisningarna på förpackningen och kontrollera sedan hur fast degen är. Lite mjöl hjälper när du formar degen, men för mycket gör ytterlagret tungt.
Mangold ger fyllningen en mild, jordig smak. Finhacka stjälkarna och stek dem först; bladen mjuknar snabbt och kan sedan läggas i pannan. Kikärter gör fyllningen matigare och ger lite tuggmotstånd. Du kan byta ut mangold mot spenat, men låt den rinna av ordentligt; kikärter kan ersättas med bruna linser som är kokta men inte mosiga. Sumak ger en frisk, lätt syrlig ton. Citronsaft går bra som ersättning, även om fyllningen då saknar den subtila, torra kryddigheten.
Servera kibbehen varm eller ljummen med citronyoghurt och extra citron vid bordet. En skål krispig sallad med gurka, rädisor eller örter passar bra till, särskilt om du serverar kibbehen som lunch. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem helt genom i en ugn på 180 °C; då håller sig ytterlagret fastare än om du värmer dem i mikrovågsugn.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Lägg pumpan på en bakplåt, blanda med 1 matsked olivolja och rosta i 25–35 minuter, tills fruktköttet är helt mjukt. Låt ånga av en kort stund.
Mosa den varma pumpan slät i en rymlig skål. Rör ner bulgur, mjöl, ½ tesked salt, kryddpeppar och kanel. Låt stå i 20 minuter så att bulgurn suger upp vätska.
Värm under tiden den återstående matskeden olivolja i en stekpanna. Stek löken mjuk i 5 minuter. Tillsätt mangoldstjälkarna och stek i 3 minuter; rör ner bladen och låt dem mjukna. Rör ner kikärter, sumak, peppar och den återstående ½ teskeden salt. Ta pannan från värmen och låt fyllningen svalna.
Blanda yoghurten med 1 matsked citronsaft. Smaka av och tillsätt en nypa salt om du vill. Ställ åt sidan.
Klä en bakplåt med bakplåtspapper. Dela pumpadegen i 8 portioner. Forma varje portion till en oval med fuktiga händer, tryck en fördjupning i mitten och lägg i ungefär 1 matsked fyllning. Vik degen runt fyllningen och forma till en slät, något tillplattad oval. Lägg på bakplåten.
Grädda kibbeherna i 20–25 minuter, tills utsidan är fast och kanterna har fått gyllenbrun färg. Servera varma med citronyoghurten och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.