Den här libanesiska gratängen byggs upp av kryddade bulgurskal med en fyllning av stekt lammfärs, lök och pinjenötter. Ytan blir gyllenbrun i ugnen; yoghurt med citron och mynta ger en frisk kontrast.
Kibbeh bil sanieh är kibbeh som läggs i lager i en ugnsform. Fin bulgur och lammfärs bildar de yttre lagren; mellan dem finns en separat fyllning av stekt kött och lök. Skillnaden i tillagning är viktig: den råa blandningen runt fyllningen blir fast och saftig i ugnen, medan den redan stekta fyllningen behåller sin egen, mustiga smak. De rutformade snitten delar formen i portioner och ger ytan större chans att få färg.
Använd fin bulgur, inte grovkornig. De fina kornen suger upp vätska under blötläggningen och går sedan att knåda ihop med färsen till en sammanhängande blandning. Krama ur överflödigt vatten ordentligt: en blöt blandning är svår att breda ut och kan förbli mjuk efter gräddningen. En matberedare gör den yttre blandningen slätare, men det går också bra att knåda den för hand en kort stund. Sluta när blandningen är tillräckligt fast för att tryckas ut i formen utan att spricka.
Fyllningen börjar med lök som får mjukna i olja; låt den inte bli mörk. Lammfärs, pinjenötter, kryddpeppar och lite kanel ger en fyllig, varm smak utan att kryddorna tar över köttet. Låt fyllningen svalna innan du bygger lagren. Då värms inte den yttre blandningen upp och fyllningen blir lättare att hålla på plats. Pinjenötter är traditionella i många varianter av kibbeh, men du kan utesluta dem om du inte har några hemma. För en mildare smak kan du ersätta en del av lammfärsen med nötfärs; då blir smaken mindre kraftig.
En väl inoljad ugnsform hjälper bottenlagret att släppa. Gör det övre lagret ungefär lika tjockt som det undre och skär rutorna innan gräddningen: då blir det lättare att dela upp formen i portioner. Ugnen ska göra ytan gyllenbrun och tillaga färsen i mitten helt. En kökstermometer är användbar; mät i mitten av formen och sikta på 71 °C för lammfärsen. Låt kibbehn vila en kort stund efter gräddningen så att lagren hinner sätta sig lite.
Servera bitarna varma med yoghurt, citron och mynta. Den friska syran och den svala yoghurten bryter av mot det smakrika lammköttet; en enkel sallad med gurka och tomat passar också bra till. Ställ resterna övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm dem ordentligt, tills även mitten är het. Kibbehn är stadig nog att serveras som huvudrätt, men smakar också gott i rumstemperatur på ett mezebord.
Lägg bulgurn i en skål, häll på rikligt med kallt vatten och låt stå i 15 minuter. Häll av och krama ur bulgurn ordentligt i en ren kökshandduk eller med händerna. Sätt ugnen på 200 °C (över- och undervärme).
Hetta upp 1 matsked olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek den hackade löken mjuk i 5–7 minuter. Tillsätt 300 g lammfärs och stek tills den är smulig och genomstekt. Rör ner pinjenötter, ½ tsk kryddpeppar, ¼ tsk kanel, ¾ tsk salt och ¼ tsk svartpeppar. Lägg upp fyllningen på en tallrik och låt svalna.
Blanda den urkramade bulgurn med 400 g lammfärs, den rivna löken, 1 tsk kryddpeppar, ½ tsk kanel, 1 tsk salt och ¼ tsk svartpeppar. Knåda kraftigt för hand tills blandningen håller ihop, eller kör den korta stunder i en matberedare.
Smörj en ugnsform på cirka 24 gånger 30 cm med en del av den återstående matskeden olivolja. Fördela hälften av bulgurblandningen i botten och tryck ut den jämnt med blöta händer. Fördela den avsvalnade fyllningen ovanpå. Platta till resten av bulgurblandningen till ett övre lager och jämna till det med blöta händer.
Skär rutmönster i det övre lagret med en vass kniv. Ringla över resten av olivoljan och grädda i 35–40 minuter, tills ytan är fast och gyllenbrun. Kontrollera om möjligt med en termometer att mitten har nått 71 °C. Låt vila i 10 minuter.
Rör under tiden ihop yoghurten med citronsaften och den finhackade myntan. Skär kibbehn i rutor längs snitten och servera varm med yoghurtsåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.