Den här sydthailändska rissalladen bygger på kontraster: mjukt, väldoftande ris med friska örter, krispiga böngroddar och rostad kokos. Ställ fram den sötsalta dressingen och blanda allt vid bordet, så smakar varje tugga lite olika.
Khao yam är en rissallad från södra Thailand, med ris och en generös mängd finhackade färska ingredienser. Exakt vad den innehåller varierar: örter, råa grönsaker och smaksättare anpassas efter vad som finns tillgängligt och lokala preferenser. I den här versionen utgör jasminris, mynta, koriander och thailändsk basilika grunden. Citrongräs och kaffirlimeblad ger en tydlig citrusdoft, medan böngroddar och hastigt blancherade haricots verts bidrar med krispighet.
Ris är inte bara en neutral bas. När du kokar det med lätt krossat citrongräs och kaffirlimeblad tar det upp en mild arom under tillagningen. Skölj riset först tills sköljvattnet till största delen är klart. Då sköljs överflödig stärkelse bort och kornen håller sig lösare efter kokningen. Låt riset vila under lock efter kokningen och ta sedan bort aromaterna. Ljummet eller avsvalnat ris fungerar bra: det håller formen när du blandar det med örterna och gör att de inte slokar lika snabbt.
Den rostade kokosen bidrar med en nötig smak och ett torrt, krispigt tuggmotstånd som kontrast till det fuktiga riset och saftiga böngroddarna. Rosta kokosen i en torr stekpanna och håll uppsikt: så snart flingorna börjar få färg går det fort. Använd osötad riven kokos. Färsk kokos går också bra, men innehåller vanligtvis mer vätska och får därför inte lika jämn färg. Haricots verts är ett fast och lättillgängligt tillbehör här. Blanchera dem hastigt så att de håller sig klarg gröna och fortfarande har lite tuggmotstånd.
Dressingen bygger på budu, en fermenterad fisksås som används i sydthailändska varianter av khao yam. Budu finns inte överallt; fisksås är ett praktiskt alternativ, även om den kan smaka saltare och mindre komplext. Smaka därför av innan du tillsätter extra salt och justera mängden limesaft och palmsocker efter smak. Tanken är en tydlig kombination av sälta, sötma och syra, inte en dressing som tar över alla örter.
Servera först alla delar var för sig och blanda dem med dressingen vid bordet. Då kan alla bestämma hur mycket sås de vill ha, och kokosen och grönsakerna håller sig krispiga längre. Khao yam passar bra som lunch i sig; ställ gärna fram extra lime till. Om du förbereder i förväg förvarar du riset, de skurna örterna och dressingen separat under lock i kylskåpet och blandar ihop allt precis före servering. Låt inte kokt ris stå länge i rumstemperatur.
Skölj riset i en sil under kallt vatten tills sköljvattnet till största delen är klart. Krossa 1 stjälk citrongräs lätt med sidan av en kniv och dela 2 kaffirlimeblad på mitten.
Lägg riset i en kastrull tillsammans med 225 ml vatten, det krossade citrongräset och de 2 delade kaffirlimebladen. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå under lock i ytterligare 10 minuter.
Rosta under tiden kokosen i en torr stekpanna på medellåg värme. Rör om regelbundet och ta pannan från värmen så snart kokosen blir gyllenbrun. Låt svalna på en tallrik.
Skär bort ändarna på haricots vertsen och skär dem i bitar på cirka 3 cm. Koka dem i rikligt med kokande vatten i 2 minuter, häll av och skölj hastigt i kallt vatten. Finhacka den andra stjälken citrongräs så fint som möjligt och använd framför allt den mjuka innerdelen. Ta bort mittnerven från de 2 återstående kaffirlimebladen och strimla dem mycket tunt.
Rör ihop budu eller fisksås, palmsocker, limesaft och 1 matsked vatten till dressingen, tills sockret har lösts upp. Smaka av och tillsätt eventuellt lite mer limesaft.
Ta bort citrongräset och kaffirlimebladen från riset och fluffa upp kornen med en gaffel. Grovhacka mynta, koriander och thailändsk basilika. Lägg upp riset, örterna, de finhackade aromaterna, haricots vertsen, böngroddarna och den rostade kokosen i separata högar på ett stort fat.
Ställ fram dressingen och limeklyftorna. Blanda ihop allt vid bordet och tillsätt dressing efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.