Krämig kokosbuljong, mör kyckling och äggnudlar utgör grunden i den här nordthailändska soppan. Krispiga nudlar, inlagda senapsblad, schalottenlök och lime ger fräschör och kontrast i varje skål.
Khao soi kai förenar flera olika texturer: mjuka äggnudlar och kyckling i en kryddig kokosbuljong, toppade med ett litet knippe krispiga nudlar. Kai betyder kyckling; soppan lagas i olika varianter i norra Thailand. Den exakta currypastan och garneringen kan variera. I den här versionen ger torkad chili, ingefära, gurkmeja, spiskummin och korianderfrön buljongen värme och arom. Kokosmjölk rundar av kryddorna, medan lime och inlagda senapsblad piggar upp helheten.
Smaken beror till viss del på currypastan. Om du mortlar den själv kan du styra mängden chili och hur grov den blir: en slät pasta blandas lätt med buljongen, medan en något grövre pasta ger mer framträdande kryddtoner. Blötlägg torkad chili först, annars är den svår att finfördela. En mortel fungerar bra, men en liten matberedare är praktisk. Räkpasta ger ett salt, mustigt djup. Den smaken är typisk för många thailändska currypastor; hoppa inte bara över ingrediensen om du vill komma nära smaken. Anpassa däremot mängden efter hur kraftig produkten är.
De krispiga nudlarna är mer än bara dekoration: de behåller sin krispighet medan de kokta nudlarna suger åt sig buljongen. Använd färska äggnudlar och lossa dem ordentligt innan de läggs i den heta oljan. Fritera i små omgångar, eftersom fuktiga eller hopklibbade nudlar kan stänka och tillagas ojämnt. Inlagda senapsblad finns att köpa i asiatiska butiker. Skölj dem snabbt om de är väldigt salta eller syrliga. Som alternativ kan du använda finstrimlad inlagd kål; smaken blir annorlunda, men den ger också ett syrligt och krispigt inslag.
Kycklinglår med ben ger buljongen extra smak när de får sjuda och förblir möra, men behöver längre tid än urbenade kycklinglår. Om du använder urbenade kycklinglår, kontrollera tidigare om kycklingen är klar. Använd osötad kokosmjölk och osaltad buljong, så kan du själv balansera sältan med fisksås. Ställ fram tillbehören separat på bordet, så att alla själva kan välja hur mycket schalottenlök, senapsblad och lime de vill ha i skålen. Ät soppan direkt, medan de krispiga nudlarna fortfarande har sin spänst.
Blötlägg chilifrukterna i hett vatten i 15 minuter. Rosta under tiden korianderfröna och spiskumminfröna i en torr stekpanna tills de doftar, cirka 1 minut. Låt svalna och mal fint.
Häll av chilifrukterna och ta bort kärnorna om du vill ha en mildare pasta. Mal dem tillsammans med kryddpulvret, den hackade schalottenlöken, vitlöken, ingefäran, gurkmejan, currypulvret och räkpastan i en mortel eller liten matberedare till en pasta.
Värm 2 matskedar olja i en rymlig kastrull på medelhög värme. Fräs currypastan i 3–4 minuter och rör om regelbundet. Lägg i kycklinglåren och vänd runt dem så att de täcks av pastan.
Häll i kokosmjölken och buljongen. Koka upp försiktigt och låt sjuda utan lock i 35–45 minuter, tills köttet är genomkokt och mört. Rör ner fisksåsen och palmsockret och smaka av buljongen.
Värm frityroljan i en tjockbottnad kastrull till 170 °C. Lossa 100 g äggnudlar och se till att de är torra. Fritera dem i små omgångar i 30–60 sekunder, tills de är krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.
Koka de resterande 300 g äggnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Fördela dem mellan fyra skålar och skeda över den heta buljongen och kycklingen.
Garnera varje skål med krispiga nudlar. Ställ fram de inlagda senapsbladen, schalottenlöksringarna och limeklyftorna separat, så att alla kan lägga till efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.