Det här thailändska tilltugget har ett tunt, gyllenbrunt och knaprigt yttre och ett mjukt, lätt segt inre. Servera de små bollarna varma med chilisås som förrätt.
Khanom khai nok kratha är ett thailändskt tilltugg gjort på kokt sötpotatis samt tapioka- och rismjöl. Namnet förknippas ofta med små fågelägg, och den enkla, runda formen passar in på den beskrivningen. Bollarna är tänkta att ätas direkt ur handen, med en dippsås vid sidan av. I det här receptet bidrar sötpotatisen med smak och färg, medan de två mjölsorterna ger den karakteristiskt mjuka, lite elastiska konsistensen.
Tapiokamjöl gör degen elastisk och hjälper utsidan att bli lätt knaprig under friteringen. Rismjöl ger stadga och gör att bollarna inte känns enbart gummiaktiga. Sötpotatis kan innehålla olika mycket vätska beroende på knöl. Ångkoka därför gärna tärningarna i stället för att koka dem i vatten, och låt moset ånga av en stund efter att du har mosat det. Tillsätt mjölet gradvis: degen ska vara smidig och precis inte klibbig, utan att bli torr eller smulig.
Rulla små bollar, ungefär lika stora som en stor kula. Den storleken tillagas snabbt och jämnt och passar bra som förrätt. Fritera i olja på 165–170 °C; vid lägre temperatur suger bollarna lättare åt sig olja, medan en alltför het panna gör dem bruna på utsidan innan de hunnit bli genomlagade. En fritös- eller kökstermometer gör det lättare att hålla koll på temperaturen. Fritera i små omgångar så att oljan inte svalnar för mycket.
Använd helst sötpotatis med orange fruktkött till den här rätten, eftersom den är lätt att mosa slät. Om degen fortfarande är klibbig efter blandningen, arbeta in en tesked tapiokamjöl i taget. Tillsätt inte mycket extra mjöl på en gång, eftersom det gör insidan kompakt. Chilisås ger en frisk, sötstark kontrast. Du kan använda färdig thailändsk chilisås; en starkare variant passar också, så länge såsen inte tar över bollarnas milda sötma.
Servera dem när de har svalnat tillräckligt för att kunna hållas i handen: då märks kontrasten mellan det knapriga skalet och den mjuka kärnan som bäst. Ställ fram chilisåsen i en liten skål och servera gärna gurka till som ett friskt och krispigt tillbehör. Receptet är avsett som ett varmt tilltugg eller en förrätt, inte som en rätt som står länge på bordet; när de svalnar tappar ytan sin krispighet.
Ångkoka sötpotatistärningarna i 12–15 minuter tills de är mjuka. Kontrollera med en kniv: den ska gå igenom utan motstånd. Låt tärningarna ånga av i 5 minuter.
Mosa sötpotatisen slät i en skål. Blanda ner tapiokamjöl, rismjöl, socker, salt och bakpulver. Knåda kort till en smidig deg som inte fastnar på händerna. Om den fortfarande är klibbig, tillsätt lite extra tapiokamjöl i taget.
Dela degen i små bitar och rulla till bollar på ungefär 2,5 cm. Lägg dem på en tallrik medan du värmer oljan.
Häll oljan i en stadig kastrull med höga kanter; kastrullen får inte vara fylld till mer än en tredjedel. Värm till 165–170 °C. Fritera bollarna i små omgångar i 3–4 minuter, vänd dem försiktigt och ta upp dem ur oljan så snart de är gyllenbruna.
Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper. Servera varma med chilisåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.